Stránka 1 z 2

Voda k přípravě zeleného čaje

PříspěvekNapsal: 4. 5. 2010 18:25
od jarda02
Dobrý den,

již nějakou dobu se snažím docílit optimální přípravy zeleného čaje, a tak kromě toho, že zkouším různé varianty, se rovněž pročítám různými odbornými i méně odbornými články a diskuzními fóry, avšak neustále mi zůstává jedno dilema a tím je toto: přivést vodu pro záliv před samotným ochlazením na žádanou teplotu do varu, či nikoliv?
Ve zdrojích z internetu (i cizojazyčných, zkoušel jsem anglické a německé) se ve velké většině píše něco ve stylu, že všeobecným pravidlem u zelených čajů je zalévání vodou, která prošla varem - prý tak více vynikne chuť čaje, někde dokonce píší, že to zlepší kvalitu vody atd.. Tady na fóru se zase píše, že převařením přijde voda o kyslík, jenž je důležitý pro rozvinutí čajových lístků, někde píší i o narušení krystalické mřížky vody atd..

A teď mně známá praxe: Můj kamarád, jenž již čajuje nějaký ten pátek vodu převařuje, protože říká, že v tom necítí rozdíl (což není ojedinělý názor) a převařením se prý zbaví nežádoucího chlóru. Já osobně vodu spíše nepřevařuji, ale filtruji ji pomocí vodního filtru. Ale - pokud vodu přivedu do varu a ochladím, tak mám pocit, že čaj je pak aromatičtější, i když se jedná o přefiltrovanou vodu, což však jen utvrzuje mé uvedené dilema.

Proto bych bych byl velmi rád za Vaše názory, zkušenosti, a třeba i odkazy, abych si o tomto udělal lepší a přesnější obraz.

Děkuji a čajům i jejich přípravě zdar! :-)

PříspěvekNapsal: 4. 5. 2010 19:39
od Stan
Jako bych to četl před chvílí na ečajovně. :D
Pouze můj subjektivní názor. Voda prošlá varem a zchlazená na příslušnou teplotu k zalití na chuti a výrazu čaje, rozumějme výsledného nálevu, nemění nic. Dokonce se mi spíše zdá, že je tomu naopak. Vše platí ovšem za předpokladu, že je to voda pro přípravu čaje vhodná.
Doporučuji jednoduchý pokus, samozřejmě při zachování konstatních podmínek.
A nakonec i kdyby to takto bylo, či nebylo, každopádně bych to pil, jak mi to nejvíc chutná. :-)

PříspěvekNapsal: 4. 5. 2010 20:01
od Dzin Tea Racer
Já jsem to hodne testoval a u čaju jemnych nebo sheng puerů to je hodne znat. Voda převarenim ztraci hodne hodnot, hlavne je to pak téměř ( mrtva voda ). Varem z ní dostanes pryč kyslik ktery je potrebny pro vylouhovaní čaje. Chutove je čaj mdlejsí a mene vyrazny ( opakuji u jemnych čajů ). Chlor se odstrani jednoduše i jen odstatím po hodine je vice než 90% chloru pryč. V Číně se to delalo tak že 1/3 byla studená voda a 2/3 témer vroucí. Nikdy se neprevaruje, to je mýtus ktery se zakrýva hygiencikou normou :-)
Varem se ničí hodne zivych látek a organicke se meni na anorganicke. Pochopitelne me nechytejte za slovo, neni to u vsech látek. Ono je pro čajovny velmi pohodlne uvarit vodu, a pak do ni vlozit teplomer a cekat a mezitim klabosit a oblsuhovat než ji varit a hlidat teplotu. Takže to je jeden z důvodů. Ona se voda spravne neprevaruje ani na kavu ;-)
Zkus to na čaji treba jako je Pi Lo Chun nebo tak neco. Jinak jsou ruzne filtry a balene vody ktere jsou moc dobre, ikdyž neni nad vodu z potůcku :-) Je tu už o vode napsano jak na webu tak v teto sekci.

PříspěvekNapsal: 5. 5. 2010 13:34
od jarda02
Díky za reakce i za tip. Přesně to je můj hlavní důvod, proč vesměs nepřevařuji, jelikož se tím voda prakticky "zničí". Chuťově jsem se ještě příliš nepřesvědčil, avšak určitě vyzkouším i Tebou zmiňovaný Pi Lo Chun, jakmile budu mít tu příležitost.
Nutno ovšem uznat, že pokud se opravdu jedná s převařováním o mýtus, tak je ta masáž z mnoha stran opravdu velmi silná a společnost tomu naprosto podléhá.

PříspěvekNapsal: 5. 5. 2010 14:18
od Dzin Tea Racer
Hlavne je nálevů mene z prevarene vody :-) Nektere čaje ani nerozvinou určite chute, ale to už musis byt fajnšmekr. Pro čajovny je levnejsi varianta použit vodu z kohoutku a prevarit ji a nechat schladnout než koupit balenou a ohrat ji na odpovidajici teplotu ;-)
Tech mýtů je celá řada, videl jsi nekdy treba v čajovnách oplachovací nalev? To vidis malokdy...
Hodne čajoven Ti rekne že Yunnan Hong Cha je černý čaj :D To jsou tací odborníci.... Nekolikrat jsem v čajovně rekl že nechci prevarenou vodu, vetsinou brigadnici mi vyhoveli, nekde nebyl problem ale v nejmenovanem řetezcci co podava čaj neco jako u McDonaldu jídlo.. tam mi rekli že z hygienickych důvodů nelze, toliko jest.. :-)
A tamtéž mi rekli že oplachovací nálev neprovádejí jelikož čerstvost zaručena jest... :-)

PříspěvekNapsal: 22. 6. 2010 13:12
od Kazisvet
Taktiež vodu nikdy nepreváram. Kúpil som si rýchlovarnú kanvicu s termostatom a vždy si zvolím požadovanú teplotu (od 50 do 85C° ) A teda podľa toho čo som čítal sa väčšina čajov (kvalitných) ani pri vyššej teplote ako 85C° nemá luhovať.

PříspěvekNapsal: 22. 6. 2010 14:51
od Gwynnbleid
tak taka velmi kvalitna a cerstva dracka vpohode zvlada aj 85-90 vodu

PříspěvekNapsal: 17. 7. 2010 13:47
od lightek
jezisi draci studnu i kdyz dobrou si zalil 85-90C ? .... !!!! tyjo opravdu je to hodne individualni ja vim, ale tohle bych s draci studnou nikdy neudelal :)

draci studanku ja mam rad pri 55-65 ty zakladni druhy a ty hodne dobry optimalne 65-70C :) to je fakt optimum a zkousel sem teploty vsechny mozny a tyhle opravdu vyjdou nejlepe :)

PříspěvekNapsal: 17. 7. 2010 14:12
od Dzin Tea Racer
Tak zkus Drači studnu udelat na Kung Fu ( gong fu ), a uvidíš že i tak se to dá. :-)

Re: Voda k přípravě zeleného čaje

PříspěvekNapsal: 23. 1. 2011 23:24
od Parfeman
Rád bych se připojil k tématu "voda". Jelikož mám velmi poškozený zrak, musel sem se tomuto stavu přizpůsobit tak, abych při vaření kávy nebo čaje nepřišel k újmě během zalévání z varné konvice. Shodou okolností jsem na netu našel rychlovarnou konvici Tefal, která má dvě programovatelná tlačítka (na horkou a na studenou vodu - možná jste tuhle konvici taky viděli). Výhova pro mě je v tom, že si mohu nastavit jaký objem horké vody chci aby vytekl. Ovšem připravená voda má max. teplotu 95stupňů C. Ochladit jí není takoý problém (budu se muset časem naučit, odhadnout jak dlouho čekat než voda schladne na určitou teplotu), a ikdyž je toto téma o vodě na zelený čaj, jak je to prosimvás s pu-erhy? Většinou se dočítám, že je nejlepší vroucí, 99C voda. Myslíte, že pu-erh zalitý vodou o teplotě "pouze" 95C nebude k pití nebo bude, ale doba louhování bude muset být o pár vteřin delší? Tohle by mě docela zajímalo, zda rozdíl 4-5stupňů vody má velký vliv na kvalitu výsledného nálevu. Díky. Peťan

Re: Voda k přípravě zeleného čaje

PříspěvekNapsal: 23. 1. 2011 23:32
od Dzin Tea Racer
Tak maly rozdil nebude mit velky vliv. Spíše si vyhraj s mnozstvím čaje a způsobu louhovaní. Nebo udelej pokus, zkus 99 a 95 stupnu. Myslim že to nepoznas, když si dam vodu do tremosky myslim že ma po chvilce stejně tak jako tak 95°C.

Re: Voda k přípravě zeleného čaje

PříspěvekNapsal: 24. 1. 2011 11:26
od Parfeman
Ok, diky za odpověď.
P.

Re: Voda k přípravě zeleného čaje

PříspěvekNapsal: 30. 7. 2013 20:51
od FarKy
Voda může být trvalá a přechodná. Trvalá obsahuje rozpuštěné chloridy, sulfidy, dusičnany a křemičitany. Přechodná obsahuje rozpuštěný Ca(HCO3)2 (hydrogenuhličitan vápenatý). Po jeho vysrážení vzniká CaCO3 (uhličitan vápenatý), což je vodní kámen.Přechodnou tvrdost vody lze, na rozdíl od tvrdosti trvalé, odstranit varem. - wikipedie

A inac neprevarenou vodou myslite vodu, ktoru zastavite teste pred varom alebo privediete do varu a vypnete? Lebo prevarenim ja rozumiem minimalne 5s sustavneho varenia...

Re: Voda k přípravě zeleného čaje

PříspěvekNapsal: 26. 5. 2016 10:51
od FarKy
Zdravím. Chcem sa opýtať na vaše skúsenosti ohľadom prípravy zeleného čaju kombináciou studenej a vriacej vody. V čom je táto príprava lepšia od klasického chladenia vody a zaliatia čaju?

Re: Voda k přípravě zeleného čaje

PříspěvekNapsal: 26. 5. 2016 11:27
od Dzin Tea Racer
Když uvaříš vodu, není tam v ní kyslík, u nejakých čajů to vadí u nejakých ne. Pochopitelne varem se voda zmení... už se to tu psalo :-)

Re: Voda k přípravě zeleného čaje

PříspěvekNapsal: 26. 5. 2016 22:47
od FarKy
ahaaa, diky :)

Re: Voda k přípravě zeleného čaje

PříspěvekNapsal: 29. 5. 2016 09:44
od Vojtěch Mistr
Já vodu vždy převařuji. Ani nevím proč, ale cítím to tak lépe. Mimo jiné zalévám čajové lístky vodou vroucí a to se bez varu neobejde. Zatím se na tom shoduji i s většinou autorit.

Re: Voda k přípravě zeleného čaje

PříspěvekNapsal: 29. 5. 2016 11:00
od Dzin Tea Racer
Záleží jaký čaj děláš a hlavně jak.
Pokud zalejes vroucí vodou senchu nebo gyokuro atd... tak to nedokážeš ani vypít.
Všeobecne platí to, že čím teplejsí voda tím kratší louhovaní. Je to vše dávno popsané na webu, ale shrnu to.
Pokud dám 3 g na 100 ml a budu louhovat vroucí vodou, slévam rychle a čaj bude vynikající.
Pokud dám 6 g na 100 ml a budu louhovat vodou 80 °C, nemusím slévat rychle, čaj bude také vyníkající, ale budou tam jiné chutě.

U převarovaní vody záleží také na jeji kvalite, protože je voda které to prospěje a je voda které to uškodí, třeba vyzkoušet.

Vetsina autorit hlavne co maji čajovny nebo vedou rychlokurzy čajovani, chteji pripravit čaj rychle a nemají čas hrat si s teplotou a experimenty.

Já jsme hnidopich, a každy čaj pripravím na vicerozpůsobů. Rozhodne pro začatečníka nebo pro nekoho kdo pije jisty čaj poprvé a neumí spravne a rychle zalívat vroucí vodou, rychle slévat a neodhadne množství, tomu doporučím ten způsob s chladnejsi vodou... btw: pokud to chce nekdo do louhovačky a pit na cestach, v praci, ve skole, na vylete... nelze zalít vroucí vodou, to by ani neudrzel v ruce :-)

Čaj se prizpůsobí natolik, nakolik se mu porozumíme. :-)

edit: Uvest vodu do varu a pak delat čaj a vařit ji pár minut je také veliky rozdil v chuti.
Navic jsme vysoko, vře tu voda pri 97-98 °C. Což je dost znát a treba i u jídla, doporučene časy potravit ktere se vaří dlouho (soja a lusteniny) už to nabíhá o dost minut... - to jen tak pro zajímavost. :-)

Re: Voda k přípravě zeleného čaje

PříspěvekNapsal: 30. 5. 2016 12:57
od Vojtěch Mistr
Zeleňáky netrápím stovkou: převařenou vodou jsem odpovídal na první otázku: do varu a zchladit/vařit jen do XY stupňů. Na tom, že je kvalita vody po jejím varu lepší, se shodují šajby jako třeba Lin Ping Xiang, který se ve svém videu na youtube věnuje vodě z hezkého úhlu: https://www.youtube.com/watch?v=cSYAaI4kMtg

PS: když byla řeč o experimentování: moje sencha a gyokuró stovku zvládá a speciálně o tom co, jak a proč je tento článek: http://hojotea.com/en/posts-104/ který bych doporučil k přečtení všem...

Re: Voda k přípravě zeleného čaje

PříspěvekNapsal: 30. 5. 2016 15:50
od Dzin Tea Racer
Já vycházel z toho, že je název tématu "Voda k přípravě zeleného čaje" :-)

Je obrovský rozdíl jaká voda a včem se vaří. Probírali jsme tady materiály na vaření vody a vhodný materiál vodu může výrzaně zlepšit varem. Opravdu záleží na čem a jak se vaří. Kdysi když jsem jako jeden z prvních (neli prvni) tady v z CR varil na kamínkách, byl jsem považovaný za blázna, protože dle odborníků je prece jedno, na čem se voda vaří. :-) Myslím že hlavním ukazatelem je zde chut konkrétního čaje a jedince. Jsem rád, že už se občas najde nedko, kdo jen nepapouškuje věci co se říkají dokola a experimentuje. Definice Tvoje sencha gyokuró, uplně nevím co to je zač. :-) Bylo by fajn koupit stejné letos a můžete to porovnat, bylo by to zajímavé. ALe je pravda, že čím kvalitnější čaj, tím lépe zvladá teploty. Mám rád Long Jing a čím kvalitnejsí tím lépe, zaliji ho 99 °C a uplne paradni čaj, pri nizší teplote také, horší sortu tak horkou vodou nikoliv.

Gyokuro archivní jsem zaléval vroucí a paradní. Od Tea Mountain jsem bral japonce a malokterý zvladal teplejsi vodu jako 80 °C, používal jsem asi 5 druhů vody, abych si "vychytal pripravu".

Re: Voda k přípravě zeleného čaje

PříspěvekNapsal: 30. 5. 2016 18:11
od Vojtěch Mistr
Překvapilo, že se tady všichni shodují na nepřevařené vodě. Argument, že se kyslík vyvaří není moc relevantní: http://worldteanews.com/insights/boil-boilthat-question Var má dokonce tendenci změkčit vodu, což by se na zelený čaj spíš hodilo. Esoterik radí: v Číně var "otvírá" vodu: kvalita její qi je pro nás lepší a zběsilý var ji ale zase "zavírá" umrtvuje.

Tak jestli jsi četl ten článek od Hoja, tak ti je jasný, proč to většina čaje typu sencha nezvládne. Moje znamená od: http://www.tea-experience.cz/

Re: Voda k přípravě zeleného čaje

PříspěvekNapsal: 30. 5. 2016 20:38
od Dzin Tea Racer
Ono je třeba se na to podívat také z druhé strany... V Číně se voda prevarovala hlavne z hygienických důvodů. Ono v každé lokalitě v Čině (dle lidí co tam žili) mají jiné názory na to. Voda se varem sice změkční, ale zárověn se zmení. A to se práve supluje tím materiálem, at to je hlína palená pry nižších teplotách, tetsubin, stříbro atd.
Pokud pouiješ inertní materiál (sklo treba), tak si můžes snadno overit jakou más vodu a jak se varem zmení.
Nejsem chemik, ale varem se hodne látek zmení a to vse má vliv na chut čaje, nekdy pozitivní a nekdy negativní.
Pokud budes v Číně nebo kdekoliv jidne a vezmes vodu z potoka, kde se nad nim pasou krávy, tak ji proste převařáš a neřešíš. Pokud máš tvrdou vodu tak taky. Pokud máš opravdu kvalitní vodu a zkusis ji dovest na 80 °C a zalít long jing a pak tu samou vodu budes pár minut vařit a necháš ochladit na 80 °C, tak uvidis ten rozdíl o kterém píši.

Jak jsem již publikoval na webu, samotný Ju Lu právě píše, že převařená voda 2/3 a studená 1/3 a je to nejlepší na zelený čaj. :-)

Re: Voda k přípravě zeleného čaje

PříspěvekNapsal: 31. 5. 2016 09:50
od Vojtěch Mistr
Tak až se bude někdo pouštět do experimentů s ohřevem, tak tady je ještě jeden tip jak docílit té nej vody: http://mistrvojtech.blogspot.cz/2016/05 ... u-var.html

Re: Voda k přípravě zeleného čaje

PříspěvekNapsal: 31. 5. 2016 15:25
od Dzin Tea Racer
Ano, to je všeobecně známá věc, proto ty kamínka, ryoro, bofura, tetsubin atd. Proto voda i sebelepší z rychlovarky není to pravé ořechové. :-)
Otázka je ovsem kvalita zdrojové vody.

Re: Voda k přípravě zeleného čaje

PříspěvekNapsal: 2. 6. 2016 15:09
od Davčcha
Ony sice z vody pohlcené plyny včetně kyslíku z většiny vyprchají už dávno předtím, než dosáhne plného varu, ale tím si to nebudeme kazit, no ni?

Ke změně může dojít především tehdy, když má voda výraznou přechodnou tvrdost a ta se z ní dostatečně dlouhým varem odstraní a de fakto se z ní stane měkká voda. Proto takový postup japonci v některých případech pro zelená čaj doporučují. S kohoutkovou vodou to ale podle mě nemá smysl, ta má venkoncem tvrdost optimální. Ale pak také záleží na tom, jaký máme zelený čaj a jaké chutě z něj chceme dostat. Kdo si to chce testnout, ať si uvaří čaj z destilky a porovná bok po boku s kohoutkovou třeba. Rozhodující pro chuť čaje je ale správná louhovací teplota (a s ní související čas), ovlivňuje ji mnohem výrazněji, než všechny hrátky s nádobami na ohřívání vody, odstátí, konvičkami atd.