No, taky mi to nějakou dobu vrtá hlavou. Ono to totiž není zcela jednoduché. Shu se kompostuje za účasti plísní, to je v zásadě známá věc. U shengu je to trocha složitější. Cloud, Hojo, hoši ze zhizengtea atd. říkají, že u shengu je plíseň špatně. MarshalN a další říkají, že může být, když je to "white frost". Nicméně, je třeba se podívat například na výskyt rakoviny jater (kde hrají velkou roli mykotoxiny) a podobně v asii a tady, stejně tak jako na problém zvaný aspergilóza.
Problém obecně zní takto: aspergillus and comp, který se obvykle uvádí jako hlavní fermentující houba na pu-erhu, má mnoho druhů, ty druhy mají různé kmeny a ty mají odlišné tendence ke tvorbě různých mykotoxinů s odlišnou úrovní toxicity. Záleží také na teplotě a substrátu. Uvádí se, že např. při sporulaci je tvorba mykotoxinů větší, tuším (tedy když koláč "vykvete"), ev. také při větším stresu houby. Narazil jsem na různé zdroje, které uvádějí, že cca 10 % pu-erhů mykotoxiny obsahuje. Jen nevím, nakolik odlišovali sheng a shu. No. Dalším problémem je, že mykotoxiny může obsahovat i koláč, na kterém není vidět "kožich" bo ho někdo odstranil.
Na druhou stranu, mykotoxiny obsahuje kde co, třeba hořčice, mouka, pečivo etc. Jen ve velmi malé dávce. Mám také dojem, že nejsou příliš rozpustné.
Co se týče čichání k suchému čaji. Já osobně bych spíše doporučoval k viditelně plesnivým věcem nečichat. Pomineme-li že spory plísní jsou dost často alergenní, existuje určité riziko infekce, byť velmi malé. Plísní (které se vyskytují v půdě nebo na rostlinách) a které dokáží infikovat člověka, je velmi málo, především jde o některé druhy rodu Aspergillus, Fusarium a Trichoderma. Zdravý člověk se s nimi obvykle vypořádá bez problémů - ostatně jsme s jejich sporami dost běžně v kontaktu, staří třeba překopávat kompost, hrabat se v záhonech nebo pracovat se starším senem - jsou to především půdní houby. Riziku jsou ale vystaveni lidé s nějakým snížením imunity, ať v důsledku imunosupresivních léků (transplantace), nemoci (HIV), snad i při potlačení imunitní odpovědi organismu při léčbě steroidními přípravky (některá antialergika). Pak Asperegillus může infikovat kůži, nosní dutiny, oko, plíce, napadnout mozek, ucpat cévy a způsobit mrtvici et. cetera. Problém je, že prognóza nebývá příznivá. Ty plísně jsou odolné, pokud se včas nasadí antimykotika, musí se hlídat játra a vůbec je to voser. Mistrem je v tomhle A. fumigatus, který je v pu-erhu také přítomen.
Já mám osobně vůči wet skladování a shu pu-erhu dost výhrady, a to proto: (
http://prekvapenycajem.wordpress.com/20 ... eni-pojmu/)
Možná se pletu, ale spíš si myslím, že sheng má prostě zrát přirozeným způsobem 20-30 let (a více) bez toho, aby se na tom podílely plísně a plesnivý koláč je známka zrychleného dozrávání a představuje do určité míry zdravotní riziko.
Edit: mám teď na petričce jeden čaj skladovaný na Taiwanu z roku 2003, který vykazuje solidní známky zrání - je už pitelný, a vzorek který prošel třídenním vakuováním s odstraněním kyslíku. Nejsou tam dlouho, zatím pár dní. Plíseň nevidno, ale tvoří se tam kapičky, které nápadně připomínají sliz, který vylučují bakterie při infekci rostlin. Imo je možné, že na pu-erhu skutečně dochází k fermentaci, ale bakteriemi, podobně jako u dlouhé fermentace tabáku. To by vysvětlovalo, proč je čaj schopen fermentace i v iron cake a podobném lisování, které v zásadě z prostředka dost odstraní vzduch. Plísně jsou až na jednu výjimku striktně aerobní organismy, zatímco bakterie, a zvláště fermentační, jsou anaerobní. Bohužel tu nemám barvítka ani pořádný laboratorní mikroskop, abych se na to podíval zblízka. Ale zkusím to do budoucna nějak pořešit.
27. 12. 2012 13:30 
). 
, dejte sem pak nějaký report/závěr, jestli je v článcích něco užitečného. Budu za to rád. 
