Skladování a zrání zelených čajů

[Dzin Tea Racer]

Založil jsem toto téma, jelikož se tu vedou dikuse v jiných vláknech a myslím že tato problematika je přinejmenším zajímavá.
Tak jako zrají puery, heicha, oolongy. Zrají - skladují se zelené čaje.
Rád bych, abychom sem dali společně praktické zkušenosti.
1. Co za zelený čaj
2. Jak je starý a kdy jsem ho dal zrát. Neboli délka skladování.
3. Způsob skladování
4. Pokud už je to možné jak se změnila chuť.
5. Co Vás napadne...

[Dzin Tea Racer]

Dnes jsem dával na zrání
Long Jing Shi Feng 2013 cca 400g.
Tak uvidíme, ještě je brzy

[Jamo]

dal si ho zriet podobne ako sa nechavaju oolongy? ci pre zelenacov je iny postup?

[Dzin Tea Racer]

Tech postupu je vice, od chlazení přes mražení... Oolongy se přepražují po určité době. Jak jsem psal výše jsem ho nechal.....

[Jamo]

chladenie, mrazenie? ved to potom nema ako zriet, to je potom skor zakonzervovanie nie? nemas k tomu nejaku literaturu na nete, nech tu nemam tolko blbych otazok?

[Dzin Tea Racer]

V prvním postu, mám zrání - skladování.
Je tu na foru mnoho zastánců mražení. Já jsem treba zastánce tradičního způsobu skladování - zrání čajů. moc toho po netu není.

[dayofvictory]

Jamo, nebudeš sám s blbými dotazy...
Původně jsem nechtěl raději reagovat, ale na třetí Dzinův příspěvek prostě musím, protože se mi to zdá jako naprostá hloupost.

Zrání chápu jako stav, kdy umístěním čaje do vhodných podmínek, získáme postupem času nový chuťový profil. Důraz kladu na nový! Viz zjednosušeně pro ilustraci toho co myslím posun sheng - shu.

Ano zelené čaje je nyní moderní dávat do chladniček nebo mrazáků. Jenže umístěním čaje do chladu nesledujeme vznik nové chuti, ale naopak zachování stávající chuti - jejího udržení co nejdéle. V tomto případě nelze! mluvit o zrání tak jak ho chápu já. V lednici čaj nezraje, pouze pomaleji degraduje, jedná se tedy jen a jen o druh skladování. Řadit chlazení, mrazení zeleného čaje do zrání považuji já osobně za chybný přístup.

Dzin ale psal, že je vícero způsobů a asi jen v rychlosti vyjmenoval tyto dva chybné. Také by mě zajímaly ony víceré způsoby. Každopádně u zelrného čaje bych mluvil spíše o skladování, to zrání mi nějak nepřijde vhodné. Osobně si myslím, že zrání tak jak ho popisuji v druhé odstavci u zelených čejů nelze dosílit, pokud by onen nový chuťový profil nebyla ukrutná hořkost.

Já osobně zelený čaj nenechal zrát, jen jsem na něj vždy zapoměl.

75g tradičního Zhu cha v aluminiovém uzavřeném sáčku z 2008/2009, pokojové podmínky - je mi ho teď líto vyhodit, ale nechutná dobře. Tedy sám o době není špatný, ale ve srovnání s mladšími Zhu chy již v podstatě nepitelný - chuť plochá, jakobych pil "umělou hmotu".

2011 long jing AA - v gaiwanu stále pitelná jako základní zeleňák - v testeru ovšem již nepitelná, šílená hořkost. Smetanová, krémová chuť je dávno ta tam.

2012 An Ji Bai Cha - opět aluminiový sáček, vzhledově i chuťově zcela zdegradovaná po cca 180 dnech.

Víc zkušeností nemám a ani mít nebudu, protože nyní již hlídám, abych zelené čaje vypil čerstvé a tedy dobré a chutné.

Abych ale nebyl jen kritický, v jednom zdroji jsem narazil na zmínku o tom, že v číně je tradiční nechat zrát skoro všechny čaje - prý mají pak lepší vliv na "tělo i ducha". Pokud mě ale pamět neklame tak věta byla koncipována tak, že prý všechny skupiny čaje, ale konkrétně tam byly zméněné všechny skupiny mimo právě zeleného a žlutého čaje. Těžko říct jak to skutečně je.

Dále považuji za zbytečné skladovat zelený čaj déle než rok, když si mohu koupit na jaře čerstvý a troufnu si tvrdit, že například long jing AA 2013 bude mnohem lepší než long jing AA 2012 z mrazáku, i kdyby v roce 2013 byly horší "pěstební" podmínky.

Uff, to jsem se zase rozepsal, tak šup jen do mě...
LL

// v mezidobí poslána odpověď Dzina - ponecháno už jak napsáno, jak je vidět víc lidí z něšťastné formulace pochopilo, že Dzin myslí mrazením zrání - již Dzinem vysvětleno.

[Dzin Tea Racer]

Kdepak, myslím to tak že zelené čaje mužeme déle uchovavat tak že je skladujeme tak že napr je zmrazíme, chladíme - to je trochu neštastny způsob, jak jste rekli, nezrají.
A nebo tradičnim zpusobem, kde se mění chut a čaj je jiny.
Rozhodne z shengu nebude nikdy shu, to je holý nesmysl. Naopak shu měl napodobit a zralý sheng, aby se nemuselo čekat x let na zrání.
Takže tohle téma je o skladování i zrání zelených čajů.
Má velky smysl je skladovat z několika důvodů, zaprve můžeme čaj sehnat jen nekdy, v urcite kvalite a treba i za dobrou cenu. Např zraním uleželý oolong je naprostý luxus! Mam tu ted na testy ty oolongy nekolik let staré. Zrání zelených čajů je pro mnohé z vás novinka. Ale nemyslím že je dobré ji ihned zavrhnout.
Já jsem asi mel téma stvorit jen pro zrání a ne pro zrání a skladování, jelikož to vyvolalo omyl.
JInak pokud ted mas Long Jing shi feng AAA, a za rok budes mit to samé, budou chutnat temer stejne. Ale rok skladovany LJ SF AAA a 3 roky dobře skladovaný LJ SF AAA bude obrovský rozdíl.

[dayofvictory]

Ono by možná stačilo změni název tématu ze: Zrání zeleých čajů na Skladování a zrání zelených čajů. akto je to strašně provokující. Sice tam pak zmínka o skladování je, ale oproti názvu tématu je strašně nenápadná.

Onen případ sheng/shu jsem zvolil pouze jako extrémní případ, abych vysvětlil, co chápu pod zráním. Psal jsem to v práci a teď koukám, že se rychlost podepsala na kvalitě zachycení myšlenky. Chtěl jsem tím pouze říct, že zrání chápu jako posun v chuti někam jinam, ne její udržování. Jako příklad jsem uvedl rozdíl mezi shengem a shu, který by měl imitovat zralý sheng, protože mi to v danou chvíli přišlo lepší než napsat rozdíl mezi shengem a zralým shengem. Určitě jsem nechtěl říci, že se ze shengu stane shu, i když i to je v extrémích případech možné

Já zrání zelených čajů nezavrhuji - jen to není nic pro mě. Na základě mých zkušeností si dovolím tvrdit, že bych 3 roky skladovaný LJ SF AAA nepil, protože by mi nechutnal. Raději bych ho vypil hned. Jenže stejně jako někomu nechutná shu, tak si někdo může na takovémto zeleném čaji pochutnávat, jen já to nebudu . Mě prostě nesedí ten posun v chuti zelených čajů časem - to, že ho ale já označuji jako posun špatný je směrodatné hlavně pro mě.

Dzine ale nějak nesouhlasím s tím, že LJ AAA 2012 by byl téměř totožný s LJ AAA 2013. Když srovnávám nové čaje s rok starými ve slepé zkoušce, tak vždy ty staré poznám ihned protože mi prostě nechutnají a ta degradace chuti je pro mě poměrně značná. Je ale pravda, že pokud budeš mít 400 g LJ v uzavřené nádobě a celý rok ji neotevřeš, že se může degradace zpomalit, ale stále tam nějaká bude.

Já nevidím perspektivu zrání zeleých čajů v tom, že když mi nechutnají po roce, nemám důvod je skladovat ještě déle...ale proti gustu...

[Dzin Tea Racer]

Ono by možná stačilo změni název tématu ze: Zrání zeleých čajů na Skladování a zrání zelených čajů. akto je to strašně provokující. Sice tam pak zmínka o skladování je, ale oproti názvu tématu je strašně nenápadná.

Udělám to je to dobrý nápad.

Dzine ale nějak nesouhlasím s tím, že LJ AAA 2012 by byl téměř totožný s LJ AAA 2013. Když srovnávám nové čaje s rok starými ve slepé zkoušce, tak vždy ty staré poznám ihned protože mi prostě nechutnají a ta degradace chuti je pro mě poměrně značná. Je ale pravda, že pokud budeš mít 400 g LJ v uzavřené nádobě a celý rok ji neotevřeš, že se může degradace zpomalit, ale stále tam nějaká bude.

Nepochopeno, myslim jako když pijes 2013 retrospektivně srovnáš. Ano LJ AAA 12 bude chutnat jinak než LJ AAA 13 po roce kvalitního zrání. Jinak, ne líp ne hůř.
Skladovaní a zrání čajů v gramážích 50g - zapomenuté čaje, to je uplne o nicem.
Čaje musí byt aspon 300-500g, pak to má smysl, musí se dodrzet urcité podmínky. Je to jako u puerů. 50g ulomek koláče Ti nikdy nedozraje do parádních chutí, už vubec ne v alu sáčku...

Já nevidím perspektivu zrání zeleých čajů v tom, že když mi nechutnají po roce, nemám důvod je skladovat ještě déle...ale proti gustu...

Pil jsi už někdy kvalitně sladovaný a zráním zmený čaj, nebo mluvís o vyvonělém rok starém zelném čaji? To je opravdu nebe a dudy
Už vubec nezminuji metodu, vakuovaní a mražení atd...

[dayofvictory]

No k ukončení diskuze z mé strany, protože se obávám, že můj názor nezměním, využiji parafrázi tvých slov: každý na to jdeme jinak.

Ty zrání zeleného čaje popisuješ jako bude chutnat : Jinak, ne líp ne hůř.
Já takovýto posun v chuti označuji: jinak, pro mě hůř.

A tvůj názor respektuji.

Na tvoji otázku 1 a 2 odpovím pouze stručně a znovu: na základě mých zkušeností nevidím pro mě v takovémto zrání přínos. Mě to prostě nesedí a i přesto, že říkám, že mi rok starý zelená čaj přijde výrazně horší než čerstvý, tak je skladuji tak, že bych je neoznačil jako vyvonělé. Samotné jdou stále ještě pít, ale ve srovnání již propadají...

Aby se diskuze někam posunula a aby se něco dozvěděli i jiní, tak bych tě poprosil o specifikaci oněch požadovaných podmínek pro zrání zelené čaje. Množství již víme. Ale mohl by jsi nám prozradit nádobu, materiál nádoby, způsob uzavření, jestli se někdy otevírá, teplota, vlhkost, jakou doporučuješ kvalitativní třídu na zrání, jaké jsou vhodné výkyvy teplot, kolik let zrát, zda každý rok třeba pražit atd? Myslím, že by toto spoustu lidí zajímalo.

[Dzin Tea Racer]

To jsem rád že máš svůj názor a můj respektuješ, jen si dovolím říci že nyní máš názor a já aspon malou zkušenost... Ale věci a hlavně čaje nemůžeš hodnotit jen lepší nebo horší. Proste chutná jinak. Jako když má nekdo rád TGY i třeba Rou Gui, nemužeš říci jestli je lepsí nebo horší proste jiny. Mě třeba chutnají i velmi čerstvé shengy, za par let je ten čaj také výtečný, ale uplne jinak To samé zelené čaje.
Ok, takže jsi vlastně nikdy čaje které popisuji nepil To stačilo říci, jelikož nemáš s čím srovnat. Bez urážky.
Ty ochutnávaš rok starý - ne idelně skladovaný čaj, s čajem čerstvým a to právě nemam na mysli.

Takže, pochopitelně je lepší použít čaj kvalitnější. Ideální je na začátek treba práve Long Jing. Čím kvalitnější tím lepší!
Nádoba je nejlepší keramická - ideální mizusashi napr z kutani keramiky, atd. v nouzi stačí alu sáček, ale větší.
Ochutnávat bych radil po pul roce uplně nejdříve, spíše po roce.
Vlhkost žádná hermeticky uzavřít.
Vykyvy teplot minimální.
Nepražit - nebo spíše nemam zkusenosti

Ještě treba bych doporucil trik, že se např. mizusashi uzavře víčkem, tam se dá provázek a zalije voskem - hodně používané právě v Číně.
Nádobu plnit zcela. Pokud nelze, tak použít menší nádobu.
Čím více čaje, tím lepe, to plati i u olongů či puerů.

[dayofvictory]

Děkuji za druhou část příspěvku. Přínosné. Ještě bych poprosil, zda máš nějaké informace o tom, jak dlouho takto skladovat zelený čaj. Rok? 5 let? 10 let? To je dost důkležité. Pokud se bavíme o pár letech je to spíše skladování, pokud bychom se dostali k deseti letům, je již možné s přivřeným okem chápat takovýto proces jako zrání.

Jinak čaj ať už skladovaný nebo zrající nebude stejný, bude jiný. A tu "jinost" každý nějak zhodnotí, někdo kladně, někdo záporně, někdo nebude mít názor a proto si skutečně vystačím s lepší/horší.

Odpoveď na první část příspěvku a případné pokračování již v PM, protože nějak nerozumím posunu jak si z mé šalamounsky zaonačené věty typu "na základě mých zkušeností" vyvodil, že nemám žádné, jen názor...dále v PM.

[Dzin Tea Racer]

Vyvodil jsem to z toho že jsi napsal co jsi napsal. Ohledně skladování čajů. Já se bavím už par postů o zrání Fakt to neber osobne.
Tak jinak na " jinost ".
Mám rád dva čaje a nekdy ten jindy ten. jsou jiné oba dobré. Nemuzu fatk rici že je jeden lepsí nebo horší. Proste nekdy se Ti líbí blondýnka, jindy brunetka, obě jsou krásné. Nedá se rici jaká je hezčí, pokud řeknes tahle je nej a pak za tyden ne, tahle je nej

Jak u jakých čajů, treba u puerů je to prakticky neomezené, ale zásadní zmeny po 5ti letech poznáš. U olongů také. Já nevím jak dlouho, ale rok je málo, myslím že 3-5 let, mozná i více. Zatím to testuji vše a sbírám zkušenosti. Ale treba pivo zraje 90 dní, jine 12 dní, nejaké stovky dnů. Nikde není napsano že zrání je až za deset let. U pueru to je málo u zeleného čaje ( možná ) dost. Já myslim zebychom se prave tady společnými silami a zkusenostmi nekam posunout, snad kupredu.
J
Jinak tohle není jen doména čínských čajů, treba japonci nechávají zrát také zelené. Jedno gyokuro zrající mám i na webu

[FarKy]

A to mam chapat tak, ze vy tie caje - zelene a oolongy davate zrat vo velkom mnozstvo bez pristupu vzduchu, kde si caj vytvori mikroklimu, vplyvom ktorej dochadza k zraniu? narozdiel od pueru, ktory zraje s pristupom vzduchu?

[Dzin Tea Racer]

Přesně tak

[joda]

Žádný takový zelený jsem ještě neměl, a tak se k tomu také stavím spíše skepticky, nicméně jako experiment je to jistě zajímavé téma. Zajímalo by mne jestli je to v Číně spíše novota, nebo jestli zrání zeleňáků má i nějakou "delší" historii. Nicméně bych rád někdy nějaký takový rád ochutnal, už jen pro tu zkušenost

[Dzin Tea Racer]

Má to delší historii

[joda]

A podělíš se s námi o ní? Stačí mi jen tak orientačně, jak dlouho s tím už experimentují

[Jamo]

ja som skeptik tiez ale preco nie, dzine cca za 5 rokov u teba na vyzretej studni? aby si nas neveriacich presvecil
inac chapem to spravne, ze to zrenie je v podstate (zjednodusene) ako u oolongov len proste neprazis

[Dzin Tea Racer]

Ano asi jako u oolongů. Já s tím experimentuji asi 7 let, přisel jsem ale na to že v malem mnozství to je opravdu o ničem.
Zkuste si sami pohledat. Co já jsem četl, tak si lidé uchovávali takto čaj od samého počátku.
Já tu nejsem proto abych někoho přesvěčoval
To je jako přesvědčovat zrání puerů, sami se přesvědčte, já spíse hledam spojence co ma chut experimentovat. Jelikož když jsem prvně psal o archivnich puerech tak jsem byl napaden že žádně staré čaje nikdo nepil ))) A ejhle, ono to je uplne jinak že?

[FarKy]

Ja len k tym tvojim popiskom cajom, ze pri niektorych cajoch mas napisanu strednu trvanlivost. Znamena to, ze naozaj vydrzi ten caj dlhsie? aj ked patri do kategorie "zelene caje", ktore vseobecne maju velmi kratku trvanlivost?

[Dzin Tea Racer]

Krátká trvanlivost je trochu jina, napr FF z Darjeelingu jsou to týdny, u matchi také. Zelený čaj při dobrém skladování ( ted nemyslim archivování ) vydrží měsíce v velmi dobrém stavu. Není zelený čaj jako zelený. Udaj o trvanlivosti je trochu relatitvní, jak jsem psal výše.

[mahdi]

Ja nechavam vzdy Bai Sha Lu rok odlezet v doze (100g doza plna po vrch) ... po roce znacne zesladne, nalev ziska sytou zlutou barvu, caj me bavi podstane vic nez cerstvej ...

Zkousel nekdo tento caj vic let? Mozna dam letos 100g klasicky na rok a dalsich 100g bokem na tri/pet.

[nerow]

Zajímavá zkušenost s archivací zeleného čaje. Skrze sBazar se mi dostal do ruky čínský jasmíňák. Taková malá kovová dóza (původně cca 20g), ale při pořízení bylo jen už asi 3/4 z původního obsahu. Čaj s expirací podle plechovky rok 1999 tj. starý něco přes 20 let.

Čaj stál 10 Kč , tak jsem si říkal, že za pokus a zkušenost to bude zajímavé vzít. Naprosto fenomenální archivní zelený čaj. Co jsem nečekal, že v Čechách takto za 20 let vyzraje pouze pár gramů v skoro poloprázdné dóze.