21. 10. 2010 12:48 od zdenek.prachar
Dobrý den,
přijde mi, že v té diskusi je smícháno několik různých pohledů, respektive že si každý odpovídá na trochu jiné otázky. Dovolím si alespoň v základních rysech nastínit pohled svůj, samozřejmě nikoli jediný správný, ale snad pro někoho zajímavý. Vzhledem k tomu, že jde o základ textu který bude použit v budoucnosti pro jiné účely a také proto, že jsem se z veřejných for stáhl a nepřispívám na ně, prosím o další nezveřejňování a necitování.
1. Existuje jeden ideální způsob skladování nejlepší nebo alespoň vhodný pro všechny čaje?
Podle mne neexistuje. Pro potřeby výběru nejvhodnějšího způsobu skladování je nutné rozdělit čaj do dvou základních skupin - čaj bez potenciálu ke zrání a čaj s potenciálem ke zrání (tuto skupinu bude dále třeba rozdělit přinejmenším podle typu zrání).
i. čaj bez potenciálu ke zrání je čaj, jehož podstatnou kvalitou je čerstvost, svěžest a další vlastnosti devalvující v čase - tedy v podstatě výhradně čaj zelený (s výjimkou zrajícího čaje Liu An) a čaj žlutý.
Primárním cílem uskladnění takových čajů je logicky uchování čerstvosti, svěžesti a dalších již zmíněných kvalit devalvujících v čase.
ii. čaj s potenciálem ke zrání je takový čaj, u nějž v čase může docházet k rozvoji či vývoji podstatných kvalit, tedy jednoduše řečeno jde o čaj, který se v čase může zlepšovat. Rozvoj či vývoj podstatných kvalit pro jednoduchost nazýváme zráním. Podle způsobu zrání je pak nutno rozlišovat mezi čaji zrajícími v suchu bez přístupu vzduchu a světla a čaji zrajícími v prostředí vyžadujícím určitou vlhkost, teplotu a cirkulaci vzduchu (zde je ekvivalentem slova zrání výraz přirozená fermentace). Do první skupiny patří čaje bílé, polozelené a červené, do druhé pak čaje tmavé, čaje typu pchu-er a zelený čaj Liu An.
V souvislosti s tímto rozdělením čajů je si při hledání optimálního skladování třeba říci, čeho chceme skladováním dosáhnout. Chceme-li zachovat čerstvost a svěžest čajů bez potenciálu ke zrání, je při zachování a dodržení základních pravidel možnou volbou skladování v chladničce. Zmíněné podmínky zahrnují zejména nutnost všemožně zamezit kondenzování vlhkosti v balení čaje. Čaj by měl být uchováván ve vyvakuovaném sáčku, důležité je zamezit kolísání teploty a také je třeba čaj po vyjmutí z chladničky již znovu do chladničky nevracet.
Osobně však považuji za důležité zvážit ještě jeden aspekt. Trvanlivost čaje a tudíž i nejvhodnější způsob skladování jsou determinovány způsobem zpracování každého konkrétního druhu čaje. Je třeba si uvědomit, že mnoho zelených a žlutých čajů má historii delší, než je historie skladování čajů v chladničkách. Zpracování těchto čajů bylo vyvinuto tak, aby čaj vydržel od sklizně do sklizně nové, tedy většinou po celý jeden rok, samozřejmě při správném skladování. K prodloužení trvanlivosti přispívá zejména, ovšem nikoli výhradně, pečení respektive poslední fáze sušení. Při zvážení tohoto aspektu je nutno i pro skladování čajů bez potenciálu ke zrání jako zcela rovnocennou možnost skladování přijmout tradiční způsob uskladnění čaje v dózách, jak jej popisuje čínská čajová literatura počínaje Lu Yu až do konce 19. století (podrobný popis viz. níže).
Abych tedy shrnul úvahu věnovanou čajům bez potenciálu ke zrání - pokud je naším záměrem mít čaj v kondici, v níž byl po sklizni, je při zachování výše uvedených pravidel jedinou volbou uskladnění v chladničce. Ovšem pokud chceme čaj pít tak, jak se pil od svého vzniku až do zavedení masové strojové produkce, je lepší volbou uskladnění čaje v dózách, pro zelené a žluté (zdůrazňuji - tradičně zpracované) čaje je vhodná dóza spíše porcelánová, oboustranně glazovaná se zdvojenou pokličkou, kterou při delším skladování pečetíme včelím voskem. Dóza musí být vždy zcela plná, pokud nemáme dost čaje, doporučují staří čajoví mistři doplnit dózu po pokličku bambusovými lístky, v případě vysoké vlhkosti pak doporučují pod pokličku vložit kousek dřevěného uhlí. Výhodou tohoto způsobu skladování je, že na jaře a v létě je čaj čerstvý a svěží, na podzim a v zimě se pak projevují spíše usedlejší chutě pocházející z pečení při závěrečném sušení. Toto skladování je vhodné pouze pro zelené a žluté čaje zpracované tradičním způsobem, nové druhy a čaje zpracované strojově či zjednodušeným postupem takto skladovat nelze.
Čaje s potenciálem ke zrání (opět zdůrazňuji nutnost tradičního zpracování, protože právě zpracování čaji potenciál ke zrání dává a masové produkce či strojové zpracování často původní postupy zjednodušují či upravují) si podle mne jednoznačně zaslouží tradiční skladování, které plně rozvine jejich potenciál ke zrání. U bílých, polozelených a červených čajů je tradiční skladování shodné s výše popsaným uskladněním v dózách s tím, že zejména materiál a výpal dózy je třeba vhodně zvolit ke konkrétnímu druhu čaje. U silněji pečených čajů volíme spíše materiály, které více dýchají, u čajů aromatičtějších a subtilnějších zase naopak oboustranně glazovaný porcelán, doporučuji však experimentovat.
V případě čajů, které pomalu přirozeně fermentují, je třeba pouze vytvořit podmínky, za nichž pomalá přirozená fermentace bude probíhat. Nejbezpečnějši a pro čaje nejoptimálnějši je, pokud fermentace probíhá rovnoměrně a pomalu, plně tedy postačí udržovat vlhkost na úrovni 50 - 60% při pokojové teplotě, dostatečné cirkulaci vzduchu, jako vždy je třeba zamezit přístupu světla a jakýchkoli pachů. Pokud jde o čaj v sypané formě, doporučuji jej skladovat v popsaných podmínkách v keramické dóze z porézní, dobře dýchající hlíny.
Často je dnes diskutována otázka skladování zelených čajů a světlejších polozelených čajů v chladících boxech či mrazácích. Na jednu stranu je naprosto bez pochyby, že tento způsob uskladnění zásob je nejčastější v obchodech a továrnách kontinentální Číny a lze se s ním setkat také na Tchajwanu. Na druhou stranu to ovšem neznamená, že je to pro čaj nejlepší. Pro obchodníky, producenty a komerční masově produkované třídy čajů jde o nejjednodušší způsob skladování velkých balení a objemů čaje, já osobně jsem však zastáncem nejen tradičních a tradičně zpracovaných čajů, ale také jejich původního skladování, uchovávání a zrání, přičemž důvody jsou následující:
i. Jde o přístup tradiční. V čínské literatuře o čaji je od dob Lu Yu až do 19. století v pasážích věnovaných uskladnění čaje rozvíjen právě tento přístup.
ii. Jde o přístup, kterému mne učí můj mistr a mí učitelé, přístup vyjadřující respekt a úctu k čaji tím, že v něm svou péčí a trpělivostí rozvíjíme jeho potenciál.
iii. Je to také přístup, který nutí s čaji experimentovat, učit se, hledat souvislosti mezi zpracováním a vhodnými materiály dóz.
Pokud se týče tradiční Tie Guan Yin, je třeba podle mne definovat přesněji. Základním krokem není pečení, ale tradiční oxidace, která k tradičnímu silnému pečení poskytuje potenciál. Farmář, od kterého čaje z Anxi nakupuji (mimo jiné vítěz 20 zlatých medailí na největších soutěžích a certifikovaný tea taster), mi vysvětloval, že farmáři produkují jen v jistém smyslu polotovar - tedy Tie Guan Yin tradičně zpracovanou a hlavně tradičně oxidovanou, ale nikoli pečenou. Pečení je pak věcí obchodníka, popř. jej lze u farmáře objednat. I Tie Guan Yin tradičně zpracovaná, ale nikoli pečená je však považována za tradiční.
Drtivá většina současné produkce však tradiční oxidací neprochází a čaj je pak hodně svěží, zelený a květinový, v tomto případě však nejde o Tie Guan Yin v pravém smyslu slova.
, ale este som nevyriesil moj problem s uskladnenim... vzhladom na to ze kupujem vacsinou caje po 50g, lebo rad ochutnavam nove caje, tak som sa rozhodol kupit dozu... chcel by som sa vas skusenejsich spytat, ze ci je lepsia 50g doza alebo 100g doza na 50gramove caje??? vieme predsa ze rovnake mnozstvo rozlicneho caju vazi inac a nechcel by som dopadnut tak ze kupim 50 gramov "LAHKEHO" caju a potom mi nevojde do 50 g dozy... otazka cislo 2 
