Domácí výroba a příprava potravin - Pro fajnšmekry!!!

[Dzin Tea Racer]

Já vím stane že zelák, ale tohle si musim ohmatat, až se nekam dostanu tak kupuji

Omáčka pochpitelne prava a kvalitní, zádny glutamanový hnus, to bych nejedl fakt nikdy, až se divím jak se to muze nazývat sojová omačka když to ze soji nema nic :(
Kvalitní sojovka i chutná uplne jinak!

[Stan]

Já o tom vůbec nepochybuji.
To jsem psal kvůli tomu, že to pro mě byl zásadní objev a do té doby jsem hledal všechno možné, jen ne "zelák"!
K těm hydrolyzovaným sojovým omáčkám. Soja v nich je, rozdíl je ve zpracování. Původní je klasická přírodní fermentace soji a pražené pšenice za přítomnosti specifické fermetačně aktivní "houbové" kultury. U té druhé varianty (většina čínských) jde o průmyslovou výrobu. Jeji eventuální závadnost je diskutabilní. Mě řada z nich chutná (což nic o ničem nevypovídá). Pokud jde o glutamát, tak ten tam bude vždycky, protože je přirozenou součástí zrnin, resp. obilovin. A i zde mi připadá v současnosti preferovaný postoj medií jako zbytečná hysterie.
Na sojovou omáčku se chystám. Přirozeně fermentovanou a zrající. Prostě to chci zkusit.
A dovolte mi ještě jednu osobní poznámku. Časem ( a věkem) jsem získal jedno zásadní poznání. Že totiž mnoho potravin (ale i léčiv, kosmetiky, drogerie, atd.) lze vyrobit v těch nejjednodušších podmínkách. Prostě doma. Jen vědět jak na to. Tofu, sojovou omáčku, nakládanou zeleninu, kvašené ryby a janevímcoještě, vyráběla kdysi běžně čínská rodina na dvoře a v domku z nepálených cihel! My máme k dispozici zdroje technologií i surovin, je to jen otázka výzvy. Prostě, pojďme to zkusit!

[Dzin Tea Racer]

Stane, ale není glutamat jako glutamát. To je jako srovnávat surove železo a železo vstrebatelné.
Glutamát je opravdu hnus, když i naše normy ho zakazují detem....
Někde jsem četl že sojová omáčka prava zraje min 5 let. Já používam Shoyu a Tamarai. Ta chut je uplne jiná od tech ostatních.

[joda]

Ještě Kikkoman mi přijde docela dobrá ;) Jinak glutamát je třeba přítomen i v japonských čajích, má být zodpovědný údajně za onu bájnou "umami" chuť. Jde o to, jestli je glutamát přírodního původu, pak mi nevadí, nebo syntetického - pak mi ovšem poměrně dost vadí. Vyrábět podomácku je jistě super a to nejlepší, ale nemám na to nějak moc čas, bohužel ...

[Stan]

Já bych řekl, že to ani nemusí být vždycky nejlepší, mnohdy to není ani nejlevnější, ale spíš jde o jakousi seberealizaci.
K tomu glutamátu. Nechci se pouštět do diskuse na tohle téma. Jednak to sem nepatří (spíš do vlákna o zdravé výživě) a hlavně se tím dostaneme do slepé uličky jednostranných argumentací. Já to neobhajuji, nicméně musím konstatovat, že jsem zatím nikde neviděl smysluplné zdůvodnění obav ze solí kyseliny glutamové.
A nakonec. Ona v podstatě není "zdravá" potravina. Všechny zabíjí, stejně jako neomezený hlad. Každý dietní systém má svá úskalí, která ho mohou v očích příznivce jiného stravovacího schématu poslat ke dnu. Stejně jako někomu připadá rozhodnutí nejíst vepřové maso, nebo nejíst vůbec žádné maso, nebo nejíst vůbec nic, jako velmi racionální rozhodnutí, bude si další ťukat na čelo. A je pravda, že pohledy masové veřejnosti se v čase proměňují jako jarní počasí.

[Dzin Tea Racer]

Stane, lecos je diskutabilni, ale glutamat at uz schovany za jakkykoliv nazev je opravdu hnus nejvyssiho kalibru. Jedna z mala veci na ktere se shodnou chemici, dietologove, lekari...

Ale chapu jak jsi to myslel.

[dayofvictory]

Zde bych si dovolil podotknout, že právě glutamáty jsou rozhodně jedna z věcí, na které se odborníci nedokáží shodnout (pokud tedy nebereme v potaz "haló" články na aktuálně a jiných podobných stránkách).

Ono, kdyby byl např. glutamát sodný takové svinstvo, tak by se v tom případě z pohledu našeho metabolismu jednalo o letální syntésu, neb si ho sami vyrábíme a potřebujeme. Letální syntézy jsou u člověka poměrně dobře probádané, ale v souvislosti s touto látkou jsem o ní nikdy neslyšel. Když se pak koukám na další metabolickou cestu glutamátu, tak také nenacházím nic škodlivého.
V tomto případě mám názor podobný jako Stan, pokud si nedáváte denně pravidelně litr sójové omáčky nebo třebas kvasničného extraktu, nechal bych diskuzi o glutamátu těm histerickýcm jedincům, kteří se nechají mediální masáží snadno ovlivnit.

Hlavně to neberte, že chci někomu něco nutit, jedná se jen o můj skromný názor založený na mých ještě skromnějších znalostech.

[Dzin Tea Racer]

To ale pletes hrusky a jablka dohromady. Telo si taky vyrobi urcite nezbytne mnozstvi napr cholesterolu, hormonu, atd. Ale pridavat je umele neprirozenou cestou je ten prusvih. A u glutamanu sodneho E621 to plati predevsim. Pochopitelne ze jsou glutamaty jako takove prospesne...

Take nemam rad vyzivovou histerii, ale tohle je dlohodobe zkoumana latka a chova se jako neurotoxin. Ja nemam rad ty, co bez rozmyslu konzumuji naprosto vse a je jim to jedno. Ale zase drzi nase zdravotnictvi a tim i vladu na nohou

Proc by ji vyrobni giganti zacali schovavat za latky jako kvasnicni nebo kvasnicovy extrakt? Drozdi nebo bilkovinovy hydrolyzat?

[dayofvictory]

Kromě smíchaného ovoce s tebou až na maličkosti souhlasím a to i přesto, že odpověď směřuje trochu jinam, než moje původní myšlenka.

A abychom se vrátili k tématu.

Zrovna mi kyne kváskový chléb, ale opět pouze 60:40 ve prospěch žita. Hodlám si ho poté namazat koupeným máslem a domácí marmeládou z malin. Sice je pracná, ale mě přijde zdaleka nejlepší, co se dá z toho, co roste na zahradě, vyrobit. Jen je zajímavé, že ve všech receptech, doporučují 0,5 kg až 0,75 kg cukru na kilo malin. Vždyť to je šílené, to pak už vůbec nechutná jako maliny ale jako cukrová vata. Já používám maximálně 0,25 kg cukru, na maliny spíš ještě méně. Mám pak tak marmeládu s obsahem ovoce někde kolem 90%, což se v supermarketu opravdu nedá sehnat. Zajímalo by mě, jak jste na tom s cukrem Vy? Mě přijde, že ve všech receptech ho doporučují šíleně moc. Dodržujete je nebo používáte méně? A používáte takové ty přípravky proti plísni? Já ne. Je pravda, že občas tak jedna sklenička z 15 chytne plíseň, ale to mi nepřijde tak strašné na to, abych tam přidával další substanci.

[Dzin Tea Racer]

Ano, hlavně ti co razí zdravou výživu jsou v menšině, takže se pak stáhnou že je lidé uštěkají. Bylo to tak vzdy. ( to nemyslím Tebe ). Stačí si nastudovat literaturu.

Já dávám minimum cukru, vzdy až jak to houstne, jelikož každé ovoce každý rok ma jiny pomer cukru a marmelada má byt ovocná ne cukrová.

Nedávam žadnou chemii, již asi 5 let mi nic nesplesnivelo krom sedmikráskového medu. Ale je to z toho důvodu že jsem začal používat lepší sanitaci a vodu. Kupodivu skok převeliký!

Já budu péct zítra ráno, 100% žitný ( ikdyž tam vlastně davam tak 5 ovesných vloček a 1% sušených klíčků )
Takhle se mi povedl kvásek min. týden.


Jak dlouho Ti vydrzí chléb mekký, neplesnivý a jak dlouho kynes?

[Stan]

Fantazie!
Na jaře budu stavět venkovní pec. Je sice původně na pizzu, ale chleba v ní jde taky skvěle (a kromě toho i pečení masa, drůbeže, atd...), a tak se pustím i do kváskového chleba. Co mě ale vůbec neuspokojilo, byly ty hotové směsi. Čerstvě umletá, tedy živá mouka je nejlepší. Nicméně mě trápí ceny domácích mlýnků. Ve svém vegetariánském období, jsem koupi velmi seriozně zvažoval, ale cena byla tehdy nad mé možnosti. Máte s domácím mletím někdo zkušenost? Dá se ten mlýnek pořídit někde za rozumnou cenu?

[Dzin Tea Racer]

Ano, namleté obilí je skutečně parádní.
Já mám mlýnek nekolik let, ruční, tenkrát stál asi 7tis, což byla asi moje výplata i s přesčasy, ale nelituji. Naopak zvažuji koupit elektrický nebo jako nástavec na odstavnovač champion, který mi slouží už 20 let a mel 20 letou záruku )) je to v postate lis, krouhac, atd... žádná centrifuga co degraduje štávy.
Stane, zvažuji jeho prodej a chci koupit právě ten elektrický, kdyby jsi chtel, na ceně se jiste domluvíme.
Je to ruční mlýnek a 500g žita umelu za cca 12-15 minut. Lze v tom mlít cokoliv a nastavit různou hrubost.

[Stan]

PM.

[petr.ptacek]

Fantazie!
Na jaře budu stavět venkovní pec. Je sice původně na pizzu, ale chleba v ní jde taky skvěle (a kromě toho i pečení masa, drůbeže, atd...), a tak se pustím i do kváskového chleba. Co mě ale vůbec neuspokojilo, byly ty hotové směsi. Čerstvě umletá, tedy živá mouka je nejlepší. Nicméně mě trápí ceny domácích mlýnků. Ve svém vegetariánském období, jsem koupi velmi seriozně zvažoval, ale cena byla tehdy nad mé možnosti. Máte s domácím mletím někdo zkušenost? Dá se ten mlýnek pořídit někde za rozumnou cenu?

Ruční mlýnky na obilí nejsou zas až tak drahé. Na srovnávači cen začínají od 1800 Kč a hned ten první má zhruba parametry jak píše Dzin, tl. 500 g hl. mouky za cca 10 - 15 min.
Mě by spíše zajímalo, kde kupujete zrno na mletí. Nikde jsem jej v nabídce neviděl.

[Dzin Tea Racer]

Ty mlynky maji zcela jiné parametry Jednak jsou kovové a to není vůbec vhodne a jsou to uplne jiné trídy Mleci zařízení by melo byt z kamene, nikoliv z oceli. To je prave rozhodujici parametr který ma vliv na cenu a kvalitu namletého zrní na mouku.
Kupuji žito v kvalite bio. Maji jej v jakekoliv zdrave vyžive.

[Stan]

Přesně o tohle mi jde. Pokud se do toho budu vůbec pouštět., chci, aby ten mlýnek měl kameny! Já kupuji obilí přímo od zemědělců. Je zajímavé, jak užasle na mě poprvé, když jsem je oslovil, koukali. Sami pěstují obilí, soju, slunečnici, hrách, fazole a janevím co ještě a já byl "za exota"! Protože pečivo a mouka a luštěniny, to se přece kupuje v Tesco, ne!?!

[Dzin Tea Racer]

Ano je to paradox, pritom to pestuji a i brambory a pak si jedou pro hranolky a americke brambory do teska ))

[Dzin Tea Racer]

Dám se recept na můj oblíbený pokr z krup, je to " Kuba, ale bez hub a malinko jiná ".

Ječné kroupy cca 150g na osobu, namočit přes noc, nebo pár hodin. Můžeme do krup pridat mořskou rasu kombu, nemusíme.
Vaříme cca 30 min, až jsou měkké. Vodu nevyléváme z namáčení, jsou tam cenné látky a hlavne z krup takový ten sliz který je velmi ceněný.
Uvedeme do varu, přidáme trochu oleje.
Na woku s trochou oleje podusíme cibuli a nakrájený česnek. Přidáme nakrájenou kyselou okurku a prohřejeme s kroupami.
Před podáváním protlačíme česnek a posolíme, nejlépe tibetskou solí. Solí se to hodně.

Prostý, ale vynikající pokrm, zvláště při chřípkách, nebo střevních potížích. Já bych se toho ujedl.

[Stan]

Prima recept. Určitě to vyzkouším. Kroupy jsou dnes trochu opomíjenou surovinou. Mám rád třeba šoulet , kombinace s luštěninou je fenomenální, ale nedávno jsem viděl přípravu italského "rizzotta"nikoli z rýře, ale právě z krup. A nemusí se to míchat!

[Dzin Tea Racer]

Kroupy jsou vynikající i na sladko, uvařit kroupy, trochu medu, kokosu, hrozinek, tahini a oříšků, pripadne skorice a omastit máslem, olejem.. sezamový je vynikající..

Ano s lušteninou jsou vynikající též.

[Dandelion]

Přes léto máme vlastní/od známých/z bio trhů většinu potravin a surovin, ale přes zimu je to teda bída vcelku.
Každopádně vlastní alespoň marmelády, zavařeniny, sirupy, někdy chleba a další běžné pečivo, vypěstované bylinky etc. Myslím, že vcelku nic zvláštního.

A recept na vyžádaný pečený čaj:

Dělám to většinou dost od oka, ale pokusila jsem se to alespoň zhruba sepsat.

1 kg ovoce - libovolné, možné různě namíchat podle chuti
cukr 0.4kg - používám třtinový, možno nahradit medem
šťáva z půlky citronu
koření na dochucení podle oka(používám různé podle ovoce a momentální chuti, často skořici, muškátový oříšek a vanilku)

0. Předehřát troubu na 200°C.
1. Pokud děláte pečený "čaj" z většího ovoce, pak doporučuji nakrájet (případně vypeckovat) tak, aby všechno mělo zhruba stejnou velikost. Centimetr a menší.
2. Promíchat s kořením a rozprostřít na hlubší plech z nepřilnavého materiálu.
3. Péct asi deset minut +/-
4. Přidat cukr a citron, znovu promíchat a péct dalších dvacet minut. Doporučuji směs hlídat a nebát se to promíchat, občas se přichytává. Někdy se může stát, že ovoce takřka nepustí šťávu, potom stačí podlít sklenicí vody a ještě chvíli nechat v troubě. (Případně to se sušším ovocem - jablka, hrušky - udělat rovnou.)
5. Když je směs po dvaceti minutách hotová, přelijeme ji do zavařovacích sklenic a sterilujeme ho ještě 10 minut ve vodní lázni na 85°C.

Pro "fajnšmekry" možno opepřit nějakým alkoholem, sama alkoholu neholduji, ale možná to někteří z vás ocení.

Nikdy jsem ho neměla déle než měsíc, takže trvanlivost neposoudím. Ale po otevření sklenice doporučuji co nejdřív spotřebovat, takže volte raději menší. Uchovávání na temném místě.

Asi 3 čajové lžičky na šálek (200ml), zalít horkou vodou.

[Stan]

Tak hlásím návrat z nákupu z asijské tržnice v Brně na Olomoucké. Nákup jako Brno!!
Čerstvá zelenina, lemon grass, cibulopažitka, galangal, chilli čerstvé, chilli drcené suché, rybí omáčka (na tu se fakt těším), jasmínová rýže, asi kilo čaje (150,- Kč a něčekám nic zázračnýho), koření, pálivá omáčka, rýžová mouka...............atd.
Nakládá se další várka Kimči!!
Btw: k dostání jsou i takové specialitky, jako Duriam, kuřecí pařátky, vepřová střeva, mražené sépie, chobotnice, garnáti, krevety..............a ovoce asijské provenience, např. dragonfruit, rambutang atd.....
Doporučuji všem, i studentům! Ceny jsou velmi příznivé, zboží čerstvé a kvalitní. Ale hlavně, vše je autentické, přímo z Asie.

[Dzin Tea Racer]

Dnes budu dělat vegetariánské karbanátky, recept obměnuji, ale jen tak pro inspiraci.
Základ tvoří sojový granulát uvařený dle návodu. Poměr surovin, co máte doma...
- ovesné vločky, namočené a chvili vařené, dobré je dat do vloček treba pohanku nebo pohankové vločky
- dále zelenina, co jde dát syrové dejte syrové!..., cibuli, česnek, mrkev strouhana syrová! Celer lze i vařený, vynikající je brokolice, cuketa, zelí je vynikající..
- vajíčka, mouku celozrnou, jakoukoliv, preferuji do karbanátků sojovou nebo ovesnou.
- koření a to je základ... majoránka. Dále dle chuti, pepř, kmín, saturejka, bazalka, paprika... jak kdo má rád, kurkuma nebo harisa či tandori masala...
Obaluji v strouhance nebo hrašce. Ty karbanátky lze jist samotné jen treba se sladkou chili omáčkou, tatarkou... dnes k nim bude třeba fazole červená ledvina a zeleninový salát. Jinak jsou vynikající s rýží nebo bramborem.

[Dandelion]

Karbenátky
Doporučuji udělat z cizrny, není tam potřeba přidávat tolik vloček . Vlastně všeobecně luštěninové karbanátky při vhodném poměru nepotřebují žádné další pojivo . A jde to bez vajec.
Jinak pokud je potřeba pohanka, je někdy fajn ji nahradit třeba kuskusem, pro jakousi obměnu.
Každopádně díky za tip na oběd .

Další fajn vegetariánská/veganská věcička jsou zeleninové těstoviny, které jsou sice hrozně primitivní (cuketa, mrkev, celer a podobná zelenina nastrouhaná na úzké pruhy), ale zatraceně dobré.

[Dzin Tea Racer]

Jasně že to jde bez vajec, ale mám domácí a dávám je tam jen kvuli tomu že je mám. Vločky mám rád proto je tam dávam také.
Kuskus není moc evropský ani tu neroste, snažím se dělat často jídla z potravin které tu byly celé věky. Jako oves, pohanka.

Nejlepší na karbanatky byla okara, ta se sice dá sehnat, ale nikde poblíž kde já jsem :(

Karbanatky je nejlepší věc na kreativitu a když chces človek spotrebovat zbytky které samy o sobe nedají na celé jídlo