Domácí výroba a příprava potravin - Pro fajnšmekry!!!

[Stan]

Důležita informace pro všechny, kdo propadli domácímu kvaseni!
V nakladatelství Grada právě vychází kniha světového guru Sandora Katze, " Sila přírodní fermentace". Je tam všechno. I ten Tempeh!

[Dzin Tea Racer]

Stane, za 2 h budu mít Tempeh z hrachu, tak se opět teším

[Dzin Tea Racer]

Tak se povedl z hrachu a moc příjemně voní!

[Dzin Tea Racer]

Tak ted jsem jej nakrájel, vypadá to ukázkově, už pujdeme jíst

[Dzin Tea Racer]

Tak dnes jsem delal ochucené oleje.
Panenský řepkový, slunečnicový, konopný a slunečnicový.
Pridal jsem česnek, chilli a bylinky. (tymian, oregano).

Vyrábíte také nekdo?

[joda]

Vetsinou si ho koupim Nebo rovnou použijo pesto. Ale jsou fajn, to jo

[lesasyn]

Z větší části používám jen čisté kvalitní oleje. Vlastně jediný ochucený co mám teď doma je s chilli. A to rovnou s Bhut Jolokia Orange - ta má originální ovocnou až meruňkovou chuť a aroma ( a taky solidní pálivost, až 1mil. SHU).
Nejdřív jsem do oleje naložil na jemno nakrájené papričky, po dvou týdnech přecedil a pak pro efekt vložil sušenou Bhut J.
Apropo konopný a dýňový olej, to je síla. Hutnost a ta výrazná chuť. Do salátů a krémových polévek paráda...
Jinak pokud jsou čerstvé suroviny, tak si dělám zálivky a pesta za čerstva. Aroma je pak nejsilnější

[Dzin Tea Racer]

Repkový panenský je pro tohle ideální, má neutralni chut a vůni. Chilli dozravají teprve, takže to prijde to hlavní

Pesto mám rád, ale prece je to jen neco jiného než olej a jiné použití.

[Dzin Tea Racer]

Práve jsem delal nakládané Tofu ala Hermelín asi mnozí znají, recept vylepšený a léty odzkousený.
Také nakládate?

[Michaeles]

Dzine, co kdyby si k těm fotkám dával i nějaký recept podle jakého to děláš? Podle mě by to nebylo vůbec od věci a myslím si, že i mnoho lidí by to pak zkusilo a podělilo se o svůj výtvor

[Stan]

Tak tohle je fakt něco! To mě fakt ještě nenapadlo a přitom je to docela logická úprava. Určitě to vyzkouším.
Před týdnem jsem naložil "špendlíky" na octové kvašení, něco na způsob Umeboši. Tak jsem fakt zvědav.

[Dzin Tea Racer]

Dzine, co kdyby si k těm fotkám dával i nějaký recept podle jakého to děláš? Podle mě by to nebylo vůbec od věci a myslím si, že i mnoho lidí by to pak zkusilo a podělilo se o svůj výtvor

No, to máš tak. Já nikdy v techto vecech nepoužiji stejný recept, delam to dle toho co doma mám, nač mám chuť atd. Na googlu si najdes mnoho receptů a pak si to stejne doladíš dle sebe ne?
Přikladám tedy co jsem delal včer:

Tofu 2 ks
2 stroužky česneku
1 Habanero chilli
2x Pasila Negro
Pepř
Nové koření
Hořčičné seminko
Tamari
Sůl
Oregano
Tymián
Sušená rajčata
Bobkový list
Olivový olej co se vleze

[Stan]

Souhlasím s tebou. V podstatě lze naložit cokoli s čímkoli a dost často ty nejnemožnější kombinace překvapivě chutnají dobře.
Mám ještě pár technických poznámek:
- tofu ( a taky např. rýži a čaj) doporučuji kupovat na vietnamské tržnici (SAPA, Olomoucká), kdo to máte daleko, udělejte si dvakrát do roka výlet, a pořídíte spostu asijského koření, potravin a dochucovadel
- olivový olej mi na nakládání připadá škoda (ale to, prosím, berte jako subjektivní názor)
- syrový česnek nakládaný do oleje bude kvasit, jde o to se nezděsit a odpustit z pěnící sklenice plyn - výsledek je chuťový skvost
- dávkování ingrediencí odhaduji s jednou striktní výjimkou a tou je solení pro nakládání (důvod asi není třeba vysvětlovat)
- pečlivě označuji veškeré pokusy - po čase, až vám toho přibude se v tom přestanete orientovat

[Dzin Tea Racer]

Korení co jsem nakladal si bud pestuji nebo kupuji čerstvé, není nad to nakladat do olejů čerstvé bylinky, nekdo to zatracuje, jiný ne
Olivový olej nevyhazuji, ale spotrebuji do salátů, testovin (zastudena), takže vniveč neprijde, to by pak byla skoda no.
Stane, me vzdy kvasila jen cibule, česnek bud vůbec nebo jsem si nevšiml možná i ta sůl omezi kvašení ne?
Já si vedu záznamy, ale vlastne jsem sem chtel napsat, že pred tydnem jsem delal ochucené oleje a vpozmněl jsem si práve že jsem dříve nakládal tofu, tak jsem to opet nalozil.
Jinak jdou vynikající utopenci s vegetarianského salámu nebo Klasa. Doporučuji vzkouset i z tofu salámu!

[Stan]

Jo, ta "recyklace" oleje je fajn. Případně lze olej k nakládání použít opakovaně, ale pozor na plísně.
Já používám spíš sušené bylinky a taky pěstuju. Ale to je spíš věc osobní preference. Na marinování masa mokrou i suchou cestou ale používám častěji čerstvé. A vlastně ani nevím proč.
Co se týká kvašení, tak máš pravdu, že cibule skutečně kvasí až "přeochotně". Kamkoli ji přidáme, usnadníme kvasný proces. Pokud jde o česnek dokáže se také rozkvasit i po naložení do oleje.
Sůl až do určité koncentrace funguje přesně opačně, resp. podporuje růst bakterií mléčného kvašení a ostatní potlačuje.
Ta identifikace je důležitá. Už dost dlouho nelituji investice do samolepících etiket a trochy času na pořádný popis experimentů. Datum, složení, koncentrace, cokoli by mohlo být důležité v budoucnu. Pokud má někdo jednu flašku okurek ve špajzu, asi je to zbytečná práce, ale já tu mám pokusný materiál i několik let a přibývá toho.
Jo, mimochodem letošní hit je cider. Takže na podzim jdu do toho!

[Dzin Tea Racer]

Opakovane práve radeji nenakládám ale spotrebuji, už jen proto že chci zkusit nový recept

Na neco sušené na neco syrové, dost to strídám dle sezony.
Třeba do kváskového chleba nesmím dát ružovou tibetskou sůl, ikdyž je nejkvalitnejsi, chleba nenakyne, nevím proč asi to železo
Já mám záznamy jak pri vyrobě bomby, také vse eviduji, byly časy co jsem našel asi 15 let zpet záznamy a já meril obsah alkoholi v kombuše taky

[Stan]

Není v té soli kromě železa taky jód?

[Dzin Tea Racer]

Stane tady je popis:
Přírodní růžová sůl mletá je velmi chutná pro studené i teplé pokrmy. Je hlavně bohatá na esenciální přírodní minerály v přírodní podobě zejména vysoký obsahu draslíku,nízký obsah sodíku a dále obsahuje železo,hořčík,zinek,mangan.Tato je 100 % přírodní sůl Himalájská z Páksitánu. Několik poznámek proč nepoužívat běžnou kuchyňskou sůl a používat přírodní Himalájskou sůl: Běžná kuchyňská sůl je chemicky rafinovaná,minerály jsou z ní odstraněny,je tam přidán jód a fluor který není vhodný pro organismus.Běžná kuchyňská sůl podporuje tvorbu celulitidy,dny,tvorbu ledvinových a žlučových kamenů / sloučení rafinované soli NaCl a kyseliny močové/.Do obyčejné kuchyňské soli jsou přidávány škodlivé konzervační,protihrudkující a pomocné chemické látky,které se nemusí na etiketě uvádět - E535,E536,E540,E550,E570,E572.

Do kvásku dávám mořskou nerafinovanou sůl a jsem spokojen také. JInak prakticky tuto růzovou z Himalájí.

[Stan]

Jo, zřejmě to bude těmi kovy, protože jód ten popis neuvádí. Každopádně je to zajímavé.
Velmi rád používám mořskou "Fleur de sel". Všem doporučuji vyzkoušet. Nikdy bych nevěřil, jak může obyčejná sůl ovlivnit výslednou chuť pokrmu.

[Dzin Tea Racer]

Já používám mořskou z řeckých odparek z biotopu naprosto čistého, v te soli to je znát opravdu moc.

[Dzin Tea Racer]

Dnes ochutnané naložené tofu a okamzitě nakládám znova
Osvedčil se mi pokus s "uzenou paprikou" je to vyníkající!

[Dzin Tea Racer]

Tak dneska nakládaný Hermelín, tofu také, ale to jsem sem už dával

Recept:
2x Hermelín
Cibule
Česnek
Feferonky
Koření dle libosti (pepr, bylinky,...)
Panenský slunečnicový olej
Sůl

[Stan]

Hezký.
Tak já mám letos další projekt. synek mě uvrtal do domácího cideru! Tak už mám na zahradě k vyčištění 50l demižón.

[Dzin Tea Racer]

Delal jsem predloni klasika jablkový ale i hruškový (jablka a hrušky 1:1).
Dej vedet, jak to dopadlo!

[Stan]

Tak jsem naložil to Tou Fu. A jsem zvědav jak tohle dopadne, protože mi to přijde úplně geniální. Překvapuje mě, že jsem to neviděl na žádném food blogu, se kterými se teď doslova roztrhl pytel. Jestli to bude "k jídlu", aspiruješ Dzine na inspirátora roku.