8. 3. 2013 16:45
Čajová cesta aneb putování po 11 českých čajovnách
Jednou jsme si řekli, že by bylo krásné objet čajovny České republiky a v každé si užít šálek čaje. No, a protože jsme lidé od přírody kritičtí a rádi hledáme chyby druhých, místo toho abychom se soustředili na vlastní, rozhodli jsme se, že by bylo dobré si tyto čajovny ohodnotit.
Bohužel z časových i finančních důvodů pro nás bylo pochopitelně naprosto nemožné objet všechny čajovny v republice (i když by to bylo krásné). Už ani takhle se nám nepovedlo zajet do všech, které jsme si naplánovali.
Pro "hodnocení" jsme si vypracovali následující systém:
V každé čajovně jsme si nechali doporučit jejich nejlepší Sheng Pu-erh a pak jsme se obsluhy zeptali na dvě otázky: rozdíl mezi Sheng a Shu Pu-erhy a jak se zpracovávají bílé čaje. (pozn. někdy jsme se bohužel nestihli zeptat na obě otázky a došlo pouze na jednu otázku)
Zvolili jsme právě tyto 2 otázky a to hlavně z těch důvodů, že okolo definice bílého čaje i Pu-erhů koluje mezi lidmi spousta polopravd a mýtů.
Jak je to tedy s bílými čaji?
Tradiční bílý čaj je čaj nefermentovaný, ale velmi lehce oxidován. Pochází výhradně z oblasti Fujian a to pouze ze 4 předepsaných kultivarů (repliky pocházejí například z Nepálu).
Sklizený list se nechává přirozeně zavadnout, buď v dobře větraných místnostech nebo venku a to velmi dlouhou dobu (36-72 hodin), po ukončení zavadnutí proběhne mechanické či přirozené dosušení a vznikne bílý čaj. Konkrétní postup záleží na typu čaje, ale tento základ je pro všechny stejný.
Bílý čaj není tedy nazýván od toho, že obsahuje tipsy, ale z důvodu, jakým je tento čaj zpracován.
Co je to Pu-erh?
Jedná se o čaj produkovaný v Yunnanu z yunnanského čajovníku s pouze částečné ukončenou oxidací a určitou mírou fermentace, který musí alespoň minimální dobu zrát. Většinou je Pu-erh lisovaný do různých tvarů, ale běžné jsou i sypané sorty.
Jaké jsou rozdíly mezi Sheng a Shu Pu-erhy?
Sheng Pu-erh je tradiční technologie. Po sklizni se lístky nechají zavadnout (lehce ve větraných prostorech a poté několik hodin v suchu). Následuje přerušení oxidace zahříváním na pánvích a tvarování listu. Posledním krokem je sušení (na slunci nebo v místnostech) a lisování. V kroku lisování je nejdůležitější fáze napařování, která určuje, jak moc bude čaj dále fermentovat. Rychlost další fermentace je také ovlivněna pevností lisování; čím více je čaj lisován, tím pomaleji bude dále zrát.
Shu Pu-erh je nová technologie, která vznikla okolo roku 1972. Jedná se o umělou fermentaci, která má nahradit mnohaleté zrání, jakým procházejí Sheng Pu-erhy, jinak je zpracování stejné jako u Sheng Pu-erhů. Většinou tato fermentace probíhá jako navlhčení určitým množstvím vody a přikrytím plachtou, kde pak čaj za pomocí vlhka a tepla fermentuje. Poté proběhne už pouze dosušení a třídění a popřípadě lisování.
Na závěr první části by bylo dobré říci toto:
Veškeré naše poznatky jsou založeny na základě jediné návštěvy v čajovně a je tudíž možné, že Vaše zážitky nebo dojmy z té samé čajovny mohou být zcela jiné a vůbec se nesnažíme tvrdit, že když se v té, či oné čajovně nám nelíbilo, tak že pro někoho jiného nemůže být ta nejlepší ze všech.
Zkrátka naše hodnocení je čistě subjektivní. Ještě by asi bylo dobré podotknout, že při posuzování jednotlivých podniků jsme se snažili soustředit spíše na přístup k čaji a hostům, nežli na čaj samotný. Sami nejsme žádní ostřílení profesionálové a tak si nemůžeme dovolit hodnotit samotný čaj, který nám byl připravován a už vůbec nedokážeme spekulovat nad pravostí deklarace čaje.
Na začátek hodnocení nás ještě čeká jedno velké přiznání. Tato cesta se konala přibližně před půl rokem v létě. Možná se divíte, proč s tím tedy přicházíme až teď.
Důvodu je hned několik:
Původní záměr byl takový (kromě toho neuvěřitelně si užít čajové putování), že si uděláme jakési hodnocení pro sebe a pár přátel a raději nebudeme veřejně vynášet nějaké soudy, abychom zbytečně někomu neuškodili, nebo nevyvolávali internetové hádky. Jenže pak nám to začalo vrtat v hlavě a přišlo nám škoda, takový zážitek a tolik informací přeci jenom nějak nevyužít. Takže jsme se rozhodli vydat náš projekt teď, protože jsme si říkali, že třeba naše cesta někoho inspiruje a udělá si nějakou vlastní obdobu (třeba i s lepším vyhodnocením) a třeba se nakonec i nám letos podaří najít čas a finance si naši pouť zopakovat a budeme mít na co navazovat a sledovat, jak se situace změnila. Teď, když jsou naše informace tak zastaralé, už je snad nikdo nebude brát natolik vážně, aby se kvůli nim užíral vztekem, nebo trpěl pocitem, že jsme ho zle poškodili. No a na tuto notu bych rád ještě jednou (a snad už naposledy) zopakoval, že všechno co píšeme je pouze náš náhled na věc a nejedná se o žádnou dokonalou a objektivní pravdu. Zkrátka, chceme se podělit hlavně o to dobrodružství
čajovna U Zeleného stromu (Písek)
Čaj: 2007 Rou Wild (sypaný)
Prostory: Malá čajovna vybavená stylem „co dům dal“, přesto poměrně útulná. Zaujal nás malý krb v jedné z místností, který za chladných večerů jistě musí vyvolávat skvělou atmosféru. Čajovna má oddělené kuřácké a nekuřácké prostory, avšak dveře mezi nimi zůstaly otevřeny, takže dýmový odér se dostal až k nám do nekuřácké části.
Obsluha: Když jsme se posadili ke stolu, začalo se ve vedlejších místnostech luxovat, což mi přišlo poněkud rušivé. Celkově byla paní z obsluhy velmi milá a ochotná a k doporučenému čaji nám dala na výběr, jestli si ho chceme zalévat sami, nebo má-li nám nálev připravit sama. Přes naši snahu přesvědčit obsluhu, aby sama rozhodla, co je podle ní lepší/tradičnější, se paní velmi vzpírala rozhodnout toto za nás. Nakonec jsme se dohodli, že nám tedy nálev připraví sama.
Po chvíli paní přinesla konvičku se třemi šálky. Nádobí bylo poměrně zašlé, až lehce špinavé a konvice nalévala neskutečně špatně, což i sama paní z obsluhy při prvním nalévaní komentovala. Šálky nebyly předehřáté a i samotný čaj, i když bereme do úvahy dobu louhovaní, byl poměrně vlažný.
Skladování: Čaje byly skladovány ve velkých průhledných sklenicích na zavařování, ale v oddělené, zatemněné místnosti. Na druhou stranu byly neuvěřitelně levné.
Odpovědi na naše otázky:
Rozdíl mezi Shu a Sheng Pu-erhem:
Sheng - chybí primární fermentace, probíhá pouze sekundární fermentace, jsou tedy nezavadlé lístky. Čaj fermentuje v sušárnách, v jeskyních nebo sklepech, kde čaj zplesniví (ušlechtilá plíseň)
Shu – probíhá primární fermentace, tzn. zavadlé lístky, jinak jako u Sheng Pu-erhů
Bílý čaj:
Jedná se o čaj z tipsů, nemůže být tedy z normálních lístků
čajovna U Hrušky (Prachatice)
Čaj: 2006 Six Famous Tea Mountain Ban Zhang Raw Pu erh Tea
Prostory: Čajovna poměrně rozlehlých prostor, mile zařízená. Místnosti byly rozděleny na kuřácké a nekuřácké.
Obsluha: Obsluha sestávala z jediného člověka a myslím, že měla co dělat. Ovšem ne že by vyloženě nestíhala a i přes jasné pracovní vytížení byla velmi příjemná a ochotně odpovídala i na naše otravné otázky.
Čaj jsme dostali v malém setu s yixingovou konvičkou i s mořem, slévacím šálkem a dokonce čichátky, i když jeden kalíšek byl lehce omlácený. Slečna/paní z obsluhy nám připravila první nálev, avšak neměli jsme šanci vidět suchý list, kalíšky nebyly předehřáté, slévací nálev se nepraktikoval, ani jsme nedostali možnost k čaji přivonět. Také nám vysvětlila, že vzhledem k tomu, že jsme tři, dala nám větší gramáž čaje (11g) což sice považuji za velmi pozorné, ale poměrně nešťastné, jelikož čaj byl i při okamžitém slévání po několik prvních nálevů již lehce natrpklý a svíravý (vše ještě podpořila pomalu nalévající konvička).
Skladování: Čaje byly skladovány převážně v plechových dózách a Pu-erhy, zdálo se, v oddělených šuplících.
Odpovědi na naše otázky:
Rozdíl mezi Shu a Sheng Pu-erhem:
Sheng - původní metoda; neexistuje letošní Pu-erh, musí aspoň chvíli zrát
Shu – technologie stará 40-50 let
Když Pu-erh vzniká, tak byl zelený a podle toho, jak dlouho zrál, tak tmavnul. Takže například 12-ti letý Pu-erh už je téměř černý. Klasický černý Pu-erh, jak ho známe dneska, je vyráběn novou technologií vytvořenou speciálně pro západní trh (pozn. tato část je citovaná téměř doslova z důvodu možné dvojí interpretace).
Bílý čaj:
Původně v Číně, poté se rozvezl po celé Asii, například do Indie. Schne za přístupu slunce a neustálého obracení, levné sorty jsou uměle sušeny pomocí fénu.
Perlová čajovna (Plzeň)
Čaj: Chi Tse Beeng Cha Bai Hao
Prostory: Opět větší čajovna, prostory rozděleny na 3 místnosti bez dveří.
Obsluha: Obsluha bezproblémová a vstřícná. Pán z obsluhy nám čaj přinesl na čajovém moři s konvičkou, třemi šálky i sléváčkem a dokonce suchým listem zvlášť. Nádobí bylo předehřáté, ale mnoho kousků otlučených. Slévací nálev se nekonal. Dostali jsme přivonět k čaji.
Skladování: Čaje byly skladovány převážně v dřevěných šuplících a v tmavých prachovnicích.
Odpovědi na naše otázky:
Rozdíl mezi Shu a Sheng Pu-erhem:
Sheng - tradiční technologie, pokud Sheng Pu-erh zraje 40 a více let, stane se z něj tmavý (co se týče barvy listu), ale chutná úplně jinak než Shu Pu-erh a takové koláče stojí v řádech tisíců korun
Shu - nová technologie z 60-70 let, probíhá umělá zrychlená fermentace
Bílý čaj:
Zpracování jako zelený čaj, ale probíhá krátkodobá fermentace v řádech minut a po krátké době se usuší. Používají se tipsy, nejlepší čaje pouze z tipsů, nižší sorty obsahují i listy k tipsům.
čajovna Bílý jeřáb (Praha)
Čaj:
2009 Ban Zhang Gushu
Prostory:
Větší čajovna dost hole a jednoduše vybavena stoly a židlemi. V zadní části čajovny jsme našli příjemně vypadající čajový salonek v japonském stylu a v něm jsme se zabydleli. Slušně jsme se zeptali, jestli nevadí, když v japonském salonku budeme pít Pu-erh a z odpovědi obsluhy poměrně jasně vyplývalo, že salonek je pravidelně „zneužíván“ daleko horšími způsoby, což nás trochu mrzelo. Po celou dobu v čajovně hrála moderní hudba.
(ilustrační fotografie, nejedná se o naší fotku)
Nechali jsme si doporučit čaj a po chvíli už slečna přiběhla se zhongem, sléváčkem a třemi šálky na tácku. K mému překvapení už byl ve sléváčku hotový nálev a slečna se ani nezdržovala tím, že by nám ho alespoň rozlila do šálků a hned se měla k odchodu. Suchý list jsme tedy pochopitelně neviděli a přivonět k nezalitému čaji také nebylo možné.
Obsluha:
Obsluha, ač jinak příjemná a ochotná se zřejmě o čaje nepříliš zajímala. Když jsme dopili a měli se k odchodu, požádali jsme, jako vždy, o vzorek pěti gramů čaje s sebou, což nám bylo (z pro mě nepochopitelných důvodů) odmítnuto, přestože se čajovna vydává i za obchod s čajem. Náš dojem z této čajovny byl spíše takový, že se jedná o vegetariánskou restauraci s možností dát si čaj, než že by se vyloženě jednalo o čajovnu. Možná kdybychom dorazili večer místo odpoledne, kdy se ještě podávalo polední menu, dojem by byl jiný.
Skladování:
Čaje byly skladovány převážně v plechových dózách.
Odpovědi na naše otázky:
Rozdíl mezi Shu a Sheng Pu-erhem:
Pu-erhy v průběhu stárnutí fermentují, to znamená, že ze světlých se časem stává tmavý nebo tmavnou (pozn. doslovný přepis)
Shu- sorty, co se dají normálně u nás sehnat, jsou většinou uměle ztmavovány
Bílý čaj:
První odpověď zněla, že jsou podobné zeleným, ale pak férově přiznala, že neví a zeptá se kolegy. Po téměř hodině, když jsme chtěli zaplatit, slečna řekla o bílém čaji, že na rozdíl od zeleného, který se napařuje, bílý se sesbírá, nechá zavadnout a usuší.
čajovna V Síti (Praha)
Čaj:
1998 Xia Guan Bao Yan Jin Cha
Prostory:
Nepříliš velká nekuřácká čajovna, vkusně a moderně vybavena (osobně mne zaujalo spojení moderní vitríny s čínským designem brány, ve které byly vystaveny vzorky čajů a další předměty s čajovou tématikou). V rohu čajovny byly dva počítače k veřejnému použití.
Obsluha:
Když jsme se posadili, obsluha zcela automaticky přinesla pro každého sklenici s vodou, jako velmi příjemnou pozornost. Čaj jsme dostali v setu tří chawanů a Kyusu (nádobí velice připomínalo díla Petra Nováka), suché lístky byly zvlášť. V čajovně používali filtrovanou vodu. Slečna nám připravila první nálev. Šálky nebyly předehřáty, slévácí nálev se nekonal. Vzhledem k nepřítomnosti sléváčku se jí nepodařilo čaj správně rozvrhnout a do posledního šálku už se příliš čaje nedostalo a také tam byl čaj pochopitelně nejvíce louhovaný. Ale díky tomu, že slečna nalévala velmi rychle, to nebylo tolik znát.
Odpovědi na naše otázky:
Rozdíl mezi Shu a Sheng Pu-erhem:
Polotovar je maocha což je listí které se zpracovává jako zelený čaj a bývá ze starších čajovníků (z divokých, skorodivokých) a má speciální oblasti jako je třeba Yiwu v Yunnanu, což je Čína. Na Pu-erh je speciální listí. Jsou to větší listy, dužnatější. Z těch se zpracuje Mao-cha a Sheng Pu-erh se nechá jakoby zavadnout, nechá se oxidovat a pak se s ním dál nic nedělá. A u Shu Pu-erhů se používají k fermentaci plísně - naočkuje se jakousi plísní a ta čaj i fermentuje, oproti zelenému, který jen oxiduje. Pak se slisuje. Sheng i Shu se může archivovat.
čajovna Jedna báseň (Praha)
Čaj:
Sheng Puerh
Prostory:
Tato čajovna měla myslím pro čajovnu perfektní prostory, vybavena byla celkem klasicky, mně osobně to připomínalo Dobrou čajovnu. Po čajovně volně pobíhaly kočky, což někomu může připadat roztomilé, ale někoho (např. alergiky) to může dost odradit.
Obsluha:
Bohužel naše obsluha byla nejen čajů naprosto neznalá, ale měla i dosti podivné chování. Obsluhoval nás mladík, který mě hned při vstupu zaujal tím, že do jednoho hosta vrazil, prohodil „sorry“, aniž by se otočil a šel dál. Když jsme ho požádali, jestli by nám doporučil nějaký Pu-erh, řekl, že je nepije, takže ani neví, jaké mají. Nakonec se poradil s kolegou a ten nám vybral blíže nespecifikovaný „Sheng Pu-erh“. Na čaj jsme čekali přes půl hodiny. Když už jsme chtěli zvednout a odejít, přiběhl mladík s konvičkou a s poznámkou, že „doufá, že to nepřelouhoval, že je to nějaký tmavý“ a přelil čaj do sléváčku (do šálků nám nerozlil).
(omlouvám se za kvalitu fotografie, fotil jsem to pouze mobilem, ale snažil jsem se to upravit tak, aby bylo aspoň něco vidět)
Čaj byl naprosto nepitelný. Výrok, který jsem o čaji snad nikdy neřekl a doufám, že už nebudu muset. Zkusili jsme ještě druhý nálev, ale nic se nezměnilo. Začali jsme tudíž zkoumat obsah konvičky a ukázalo se, že vevnitř jsou lístky dvou naprosto odlišných typů. Chvíli jsme spekulovali, jestli snad zapomněli vyndat lístky po předchozím uživateli konvičky, ale záhada se objasnila při placení, kdy jsme požádali o vzorek čaje s sebou. Ukázalo se, že náš čaj byl skladován v šuplíku a na něm byla volně položena otevřená krabička s jiným čajem, takže se patrně trochu pomíchaly dohromady.
Odpovědi na naše otázky:
Asi to od nás bylo neprofesionální, ale nějak jsme po celé zkušenosti neměli náladu se ještě zkoušet ptát na otázky. Takže zdali by se nám dostalo odborného výkladu, anebo trapného ticha, můžeme pouze spekulovat.
čajovna Kuba & Pařízek (Jihlava)
Čaj:
Bílý Yunnan Puerh
Prostory:
Přišli jsme pár minut před otevírací dobou a jen díky ochotě obsluhy jsme byli vpuštěni dovnitř, tudíž čajovna ještě zcela nebyla uklizena po předchozím dni. Čajovna byla spojená s knihkupectvím. Přes místnost, kde se prodávaly knihy, jsme prošli do prostor čajovny. Čajovna sestávala z několika poměrně úzkých místností vyzdobených různými starými předměty z různých kultur.
Obsluha:
Čaj jsme dostali v konvičce z yixingu, která ale zjevně kdysi přišla o víčko a to bylo nahrazeno keramickým ze zcela jiného setu. Tři šálky, sléváček i tetsubin s horkou vodou byly lehce zašlé a sléváček naprasklý. Lístky byly již v konvičce, první nálev nám připraven nebyl, ale nádobí bylo předehřáto.
Skladování:
Čaje byly skladovány v prachovnicích z tmavého skla.
Odpovědi na naše otázky:
Bílý čaj:
Když se natrhají, na rozdíl od zeleného čaje, který se dá rovnou sušit, bílé se nechají chvilku zavadnout. Proto není úplně zelený, ale lehce dohněda, protože tam proběhne oxidace.
čajovna Cesta čaje (Brno)
Čaj:
2009 Yue Guang Bai
Prostory:
Nepříliš velká, ale příjemně vybavená, zcela nekuřácká čajovna. Hned nás zaujal roztomile zpracovaný čajový lístek, který byl stránkován odzadu, což mi přišlo jako milý detail.
(fotka z http://www.cestacaje.cz)
Obsluha:
V čajovně se používala filtrovaná voda a po výběru čaje nám obsluha předvedla naprosto precizní Gong-fu cha. Dostali jsmehezké a nepoškozené nádobí, sléváček i konvička byly předehřáty, byl nám ukázán suchý list a dostali jsme k čaji přivonět. Poté slečna z obsluhy zcela klidně a beze spěchu čaj připravila a rozlila do všech šálků, přičemž nám sama od sebe vyprávěla o čaji, který budeme pít.
Skladování:
Čaje byly skladovány převážně v yixingových nádobách.
Odpovědi na naše otázky:
Rozdíl mezi Shu a Sheng Pu-erhem:
Pu-erhy jsou fermentované, ať zelený nebo černý. Ale pokud je černý, tak ta fermentace se podporuje. Čaje se naskládají na sebe do hromad, prolévají se vodou a přitápí se jim. Zatímco zelené se nechávají zrát přirozeněji, ne v takovém vlhku. Zrají pomaleji a jejich chuť je jemnější. Nechávají se déle uzrát.
Bílý čaj:
Bílý čaj se od zelených liší tím, že zelený se suší na pánvích nebo roštech, ale bílý se nechá přirozeně zavadat na slunci. Proto je částečně fermentovaný (kolem 8%).
čajovna Chajovna (Brno)
Čaj:
2005 Nannuo Shan Chi Tse Sheng Bing Cha
(suchý list ze vzorku se bohužel někde po cestě vytratil, proto alespoň foto z čajovny)
Prostory:
Čajovna v podzemních prostorách rozdělených na několik místností, z nichž každá je vybavena podle jiného stylu a jedna z nich vyhrazena pro dýmky. Ihned jsme se usídlili v japonském salónku (po ujištění, že není problém pít tam Pu-erhy).
Obsluha:
Po přečtení lístku jsme byli lehce na rozpacích, jelikož v něm byl velmi omezený výběr čajů a téměř žádné informace k nim. Ale po zeptání se obsluhy, nám byla učiněna krásná nabídka a i poté, co jsme si už vybrali a pili čaj, nám mladík z obsluhy neuvěřitelně ochotně přinášel na ukázku další koláče.
Čaj jsme dostali na tácu ve skleněné konvičce se sléváčkem. Voda byla ve velké plastové termosce, která dost špatně nalévala a veškerá příprava byla ponechána na nás.
Odpovědi na naše otázky:
Rozdíl mezi Shu a Sheng Pu-erhem:
Sheng znamená syrový, Shu vyzrálý. Když je Pu-erh zelený, nemá hlubší fermentaci, aby byl tmavý už od výroby. Pokud se mu nezastaví cyklus zrání, že moc vyschne, tak on stále fermentuje, zraje, a i když je to Sheng Pu-erh, tak třeba po dvaceti letech už je z něho taky tmavý Pu-erh.
(Zde mi dovolte malou poznámku. U této čajovny nás trochu zarazila jedna věc a to využití prostor zákazníky. Čajovna byla rozdělena na 5 oddělených místností, kde každá představovala dekorací jinou kulturu (indická, japonská, čínská místnost, atd.), přesto ale, kromě dvou skupinek, byli všichni usazení v jediné místnosti, ve které bylo povoleno kouřit vodní dýmku. Ostatní salónky zely prázdnotou, přestože byly velmi pěkně tématicky vyzdobeny. Toto můžete vidět na fotkách, které byly foceny za plného provozu čajovny po 8mé hodině večerní.)
čajovna Skleněná louka (Brno)
Čaj:
1998 CNNP You Le Single Estate Beeng Cha
Prostory:
Relativně menší čajovna opticky rozdělena na dvě místnosti pomocí závěsu, která je celkem klasicky vybavená, ovšem se zajímavými malbami vyvěšenými na stěnách.
Obsluha:
Zpočátku nás poněkud překvapilo, že obsluha přišla deset minut po otvírací době (ačkoli o nás dobře věděla, jelikož jsme se předtím rezervovali) a beze slova se na dalších pět minut zamkla uvnitř čajovny. Když nás vpustila dovnitř a my se usadili, sdělila nám, že čajový lístek u nich v čajovně neexistuje a všechny čaje se vybírají u pultu. Tenhle přístup nás nejprve trochu zaskočil, ale musím říct, že po chvíli přemýšlení jsme museli uznat nespornost některých jeho výhod. Obsluha nám doporučila čaj a odešla ho připravovat. Ještě než nám byl přinesen čaj, obsluha donesla pro každého sklenici s vodou. Přinesení čaje trvalo velmi dlouho a už jsme pomalu byli rozhodnuti po pár doušcích se zvednout a odejít. Ale vše se změnilo, když došlo na otázky. Nejprve nám byl čaj velmi jednoduchým gong-fu připraven (sama obsluha to komentovala tak, že nevěří na složitosti s pinzetou apod. a dělá jen ty nejnutnější věci, které jsou potřeba, aby byl čaj dobrý*). Když jsme se konečně zeptali na naše „testové“ otázky, slečna z obsluhy se rozmluvila takovým způsobem (zatímco nám sama připravovala jeden nálev za druhým) a projevila tak neuvěřitelné znalosti, že jsme skutečně nejméně půl hodiny tiše seděli a poslouchali.
* Není doslovný přepis, ale věřím, že původní myšlenka byla zachována
Skladování:
Čaje byly skladovány převážně v tmavých prachovnicích a plechových dózách.
Odpovědi na naše otázky:
Rozdíl mezi Shu a Sheng Pu-erhem:
(pro účely článku neuvěřitelně zjednodušeno)
Svtětlé Pu-erhy jsou původní. Nechávali se zrát. Působením vysoké vzdušné vlhkosti a také za pomoci teplot se čaje chuťově měnily. Ale za kulturní revoluce (která končila kolem 60. let) v rámci toho, že se snažili vypořádat s Pu-erhy a věcmi, které jsou zastaralé a neprogresivní, tak mnoho zásob starých Pu-erhů zničili. Jenže o ně byl velký zájem a Číňané se snažili vymyslet způsob jak zrání urychlit. A vymysleli způsob, kdy se listí navlhčí, zakryje plachtami a (za občasného protřepání) takto fermentuje. To se může dít nějakých 30, 60, 90, 120 dní.
Tím jsme završili sérii námi systematicky navštívených čajoven. Ještě jednou bych proto rád připomněl, že naším cílem rozhodně nebylo vás odradit od návštěvy kterékoli z námi zmíněných čajoven. Chtěli jsme spíše ukázat, kolik je možností přístupu k čajovně, čaji i hostům a co všechno se dá zažít. Veškeré naše zážitky byly založeny na první a jediné návštěvě a nemusí odpovídat běžné praxi. Takže jediné co mohu doporučit, pokud vás kterákoli z námi zmíněných čajoven zaujala (ať už pozitivně, nebo ne) neberte naše slovo jako objektivní skutečnost a jděte se raději přesvědčit na vlastní oči.
Bohužel z časových i finančních důvodů pro nás bylo pochopitelně naprosto nemožné objet všechny čajovny v republice (i když by to bylo krásné). Už ani takhle se nám nepovedlo zajet do všech, které jsme si naplánovali.
Pro "hodnocení" jsme si vypracovali následující systém:
V každé čajovně jsme si nechali doporučit jejich nejlepší Sheng Pu-erh a pak jsme se obsluhy zeptali na dvě otázky: rozdíl mezi Sheng a Shu Pu-erhy a jak se zpracovávají bílé čaje. (pozn. někdy jsme se bohužel nestihli zeptat na obě otázky a došlo pouze na jednu otázku)
Zvolili jsme právě tyto 2 otázky a to hlavně z těch důvodů, že okolo definice bílého čaje i Pu-erhů koluje mezi lidmi spousta polopravd a mýtů.
Jak je to tedy s bílými čaji?
Tradiční bílý čaj je čaj nefermentovaný, ale velmi lehce oxidován. Pochází výhradně z oblasti Fujian a to pouze ze 4 předepsaných kultivarů (repliky pocházejí například z Nepálu).
Sklizený list se nechává přirozeně zavadnout, buď v dobře větraných místnostech nebo venku a to velmi dlouhou dobu (36-72 hodin), po ukončení zavadnutí proběhne mechanické či přirozené dosušení a vznikne bílý čaj. Konkrétní postup záleží na typu čaje, ale tento základ je pro všechny stejný.
Bílý čaj není tedy nazýván od toho, že obsahuje tipsy, ale z důvodu, jakým je tento čaj zpracován.
Co je to Pu-erh?
Jedná se o čaj produkovaný v Yunnanu z yunnanského čajovníku s pouze částečné ukončenou oxidací a určitou mírou fermentace, který musí alespoň minimální dobu zrát. Většinou je Pu-erh lisovaný do různých tvarů, ale běžné jsou i sypané sorty.
Jaké jsou rozdíly mezi Sheng a Shu Pu-erhy?
Sheng Pu-erh je tradiční technologie. Po sklizni se lístky nechají zavadnout (lehce ve větraných prostorech a poté několik hodin v suchu). Následuje přerušení oxidace zahříváním na pánvích a tvarování listu. Posledním krokem je sušení (na slunci nebo v místnostech) a lisování. V kroku lisování je nejdůležitější fáze napařování, která určuje, jak moc bude čaj dále fermentovat. Rychlost další fermentace je také ovlivněna pevností lisování; čím více je čaj lisován, tím pomaleji bude dále zrát.
Shu Pu-erh je nová technologie, která vznikla okolo roku 1972. Jedná se o umělou fermentaci, která má nahradit mnohaleté zrání, jakým procházejí Sheng Pu-erhy, jinak je zpracování stejné jako u Sheng Pu-erhů. Většinou tato fermentace probíhá jako navlhčení určitým množstvím vody a přikrytím plachtou, kde pak čaj za pomocí vlhka a tepla fermentuje. Poté proběhne už pouze dosušení a třídění a popřípadě lisování.
Na závěr první části by bylo dobré říci toto:
Veškeré naše poznatky jsou založeny na základě jediné návštěvy v čajovně a je tudíž možné, že Vaše zážitky nebo dojmy z té samé čajovny mohou být zcela jiné a vůbec se nesnažíme tvrdit, že když se v té, či oné čajovně nám nelíbilo, tak že pro někoho jiného nemůže být ta nejlepší ze všech.
Zkrátka naše hodnocení je čistě subjektivní. Ještě by asi bylo dobré podotknout, že při posuzování jednotlivých podniků jsme se snažili soustředit spíše na přístup k čaji a hostům, nežli na čaj samotný. Sami nejsme žádní ostřílení profesionálové a tak si nemůžeme dovolit hodnotit samotný čaj, který nám byl připravován a už vůbec nedokážeme spekulovat nad pravostí deklarace čaje.
Na začátek hodnocení nás ještě čeká jedno velké přiznání. Tato cesta se konala přibližně před půl rokem v létě. Možná se divíte, proč s tím tedy přicházíme až teď.
Důvodu je hned několik:
Původní záměr byl takový (kromě toho neuvěřitelně si užít čajové putování), že si uděláme jakési hodnocení pro sebe a pár přátel a raději nebudeme veřejně vynášet nějaké soudy, abychom zbytečně někomu neuškodili, nebo nevyvolávali internetové hádky. Jenže pak nám to začalo vrtat v hlavě a přišlo nám škoda, takový zážitek a tolik informací přeci jenom nějak nevyužít. Takže jsme se rozhodli vydat náš projekt teď, protože jsme si říkali, že třeba naše cesta někoho inspiruje a udělá si nějakou vlastní obdobu (třeba i s lepším vyhodnocením) a třeba se nakonec i nám letos podaří najít čas a finance si naši pouť zopakovat a budeme mít na co navazovat a sledovat, jak se situace změnila. Teď, když jsou naše informace tak zastaralé, už je snad nikdo nebude brát natolik vážně, aby se kvůli nim užíral vztekem, nebo trpěl pocitem, že jsme ho zle poškodili. No a na tuto notu bych rád ještě jednou (a snad už naposledy) zopakoval, že všechno co píšeme je pouze náš náhled na věc a nejedná se o žádnou dokonalou a objektivní pravdu. Zkrátka, chceme se podělit hlavně o to dobrodružství
čajovna U Zeleného stromu (Písek)
Čaj: 2007 Rou Wild (sypaný)
Prostory: Malá čajovna vybavená stylem „co dům dal“, přesto poměrně útulná. Zaujal nás malý krb v jedné z místností, který za chladných večerů jistě musí vyvolávat skvělou atmosféru. Čajovna má oddělené kuřácké a nekuřácké prostory, avšak dveře mezi nimi zůstaly otevřeny, takže dýmový odér se dostal až k nám do nekuřácké části.
Obsluha: Když jsme se posadili ke stolu, začalo se ve vedlejších místnostech luxovat, což mi přišlo poněkud rušivé. Celkově byla paní z obsluhy velmi milá a ochotná a k doporučenému čaji nám dala na výběr, jestli si ho chceme zalévat sami, nebo má-li nám nálev připravit sama. Přes naši snahu přesvědčit obsluhu, aby sama rozhodla, co je podle ní lepší/tradičnější, se paní velmi vzpírala rozhodnout toto za nás. Nakonec jsme se dohodli, že nám tedy nálev připraví sama.
Po chvíli paní přinesla konvičku se třemi šálky. Nádobí bylo poměrně zašlé, až lehce špinavé a konvice nalévala neskutečně špatně, což i sama paní z obsluhy při prvním nalévaní komentovala. Šálky nebyly předehřáté a i samotný čaj, i když bereme do úvahy dobu louhovaní, byl poměrně vlažný.
Skladování: Čaje byly skladovány ve velkých průhledných sklenicích na zavařování, ale v oddělené, zatemněné místnosti. Na druhou stranu byly neuvěřitelně levné.
Odpovědi na naše otázky:
Rozdíl mezi Shu a Sheng Pu-erhem:
Sheng - chybí primární fermentace, probíhá pouze sekundární fermentace, jsou tedy nezavadlé lístky. Čaj fermentuje v sušárnách, v jeskyních nebo sklepech, kde čaj zplesniví (ušlechtilá plíseň)
Shu – probíhá primární fermentace, tzn. zavadlé lístky, jinak jako u Sheng Pu-erhů
Bílý čaj:
Jedná se o čaj z tipsů, nemůže být tedy z normálních lístků
čajovna U Hrušky (Prachatice)
Čaj: 2006 Six Famous Tea Mountain Ban Zhang Raw Pu erh Tea
Prostory: Čajovna poměrně rozlehlých prostor, mile zařízená. Místnosti byly rozděleny na kuřácké a nekuřácké.
Obsluha: Obsluha sestávala z jediného člověka a myslím, že měla co dělat. Ovšem ne že by vyloženě nestíhala a i přes jasné pracovní vytížení byla velmi příjemná a ochotně odpovídala i na naše otravné otázky.
Čaj jsme dostali v malém setu s yixingovou konvičkou i s mořem, slévacím šálkem a dokonce čichátky, i když jeden kalíšek byl lehce omlácený. Slečna/paní z obsluhy nám připravila první nálev, avšak neměli jsme šanci vidět suchý list, kalíšky nebyly předehřáté, slévací nálev se nepraktikoval, ani jsme nedostali možnost k čaji přivonět. Také nám vysvětlila, že vzhledem k tomu, že jsme tři, dala nám větší gramáž čaje (11g) což sice považuji za velmi pozorné, ale poměrně nešťastné, jelikož čaj byl i při okamžitém slévání po několik prvních nálevů již lehce natrpklý a svíravý (vše ještě podpořila pomalu nalévající konvička).
Skladování: Čaje byly skladovány převážně v plechových dózách a Pu-erhy, zdálo se, v oddělených šuplících.
Odpovědi na naše otázky:
Rozdíl mezi Shu a Sheng Pu-erhem:
Sheng - původní metoda; neexistuje letošní Pu-erh, musí aspoň chvíli zrát
Shu – technologie stará 40-50 let
Když Pu-erh vzniká, tak byl zelený a podle toho, jak dlouho zrál, tak tmavnul. Takže například 12-ti letý Pu-erh už je téměř černý. Klasický černý Pu-erh, jak ho známe dneska, je vyráběn novou technologií vytvořenou speciálně pro západní trh (pozn. tato část je citovaná téměř doslova z důvodu možné dvojí interpretace).
Bílý čaj:
Původně v Číně, poté se rozvezl po celé Asii, například do Indie. Schne za přístupu slunce a neustálého obracení, levné sorty jsou uměle sušeny pomocí fénu.
Perlová čajovna (Plzeň)
Čaj: Chi Tse Beeng Cha Bai Hao
Prostory: Opět větší čajovna, prostory rozděleny na 3 místnosti bez dveří.
Obsluha: Obsluha bezproblémová a vstřícná. Pán z obsluhy nám čaj přinesl na čajovém moři s konvičkou, třemi šálky i sléváčkem a dokonce suchým listem zvlášť. Nádobí bylo předehřáté, ale mnoho kousků otlučených. Slévací nálev se nekonal. Dostali jsme přivonět k čaji.
Skladování: Čaje byly skladovány převážně v dřevěných šuplících a v tmavých prachovnicích.
Odpovědi na naše otázky:
Rozdíl mezi Shu a Sheng Pu-erhem:
Sheng - tradiční technologie, pokud Sheng Pu-erh zraje 40 a více let, stane se z něj tmavý (co se týče barvy listu), ale chutná úplně jinak než Shu Pu-erh a takové koláče stojí v řádech tisíců korun
Shu - nová technologie z 60-70 let, probíhá umělá zrychlená fermentace
Bílý čaj:
Zpracování jako zelený čaj, ale probíhá krátkodobá fermentace v řádech minut a po krátké době se usuší. Používají se tipsy, nejlepší čaje pouze z tipsů, nižší sorty obsahují i listy k tipsům.
čajovna Bílý jeřáb (Praha)
Čaj:
2009 Ban Zhang Gushu
Prostory:
Větší čajovna dost hole a jednoduše vybavena stoly a židlemi. V zadní části čajovny jsme našli příjemně vypadající čajový salonek v japonském stylu a v něm jsme se zabydleli. Slušně jsme se zeptali, jestli nevadí, když v japonském salonku budeme pít Pu-erh a z odpovědi obsluhy poměrně jasně vyplývalo, že salonek je pravidelně „zneužíván“ daleko horšími způsoby, což nás trochu mrzelo. Po celou dobu v čajovně hrála moderní hudba.
(ilustrační fotografie, nejedná se o naší fotku)
Nechali jsme si doporučit čaj a po chvíli už slečna přiběhla se zhongem, sléváčkem a třemi šálky na tácku. K mému překvapení už byl ve sléváčku hotový nálev a slečna se ani nezdržovala tím, že by nám ho alespoň rozlila do šálků a hned se měla k odchodu. Suchý list jsme tedy pochopitelně neviděli a přivonět k nezalitému čaji také nebylo možné.
Obsluha:
Obsluha, ač jinak příjemná a ochotná se zřejmě o čaje nepříliš zajímala. Když jsme dopili a měli se k odchodu, požádali jsme, jako vždy, o vzorek pěti gramů čaje s sebou, což nám bylo (z pro mě nepochopitelných důvodů) odmítnuto, přestože se čajovna vydává i za obchod s čajem. Náš dojem z této čajovny byl spíše takový, že se jedná o vegetariánskou restauraci s možností dát si čaj, než že by se vyloženě jednalo o čajovnu. Možná kdybychom dorazili večer místo odpoledne, kdy se ještě podávalo polední menu, dojem by byl jiný.
Skladování:
Čaje byly skladovány převážně v plechových dózách.
Odpovědi na naše otázky:
Rozdíl mezi Shu a Sheng Pu-erhem:
Pu-erhy v průběhu stárnutí fermentují, to znamená, že ze světlých se časem stává tmavý nebo tmavnou (pozn. doslovný přepis)
Shu- sorty, co se dají normálně u nás sehnat, jsou většinou uměle ztmavovány
Bílý čaj:
První odpověď zněla, že jsou podobné zeleným, ale pak férově přiznala, že neví a zeptá se kolegy. Po téměř hodině, když jsme chtěli zaplatit, slečna řekla o bílém čaji, že na rozdíl od zeleného, který se napařuje, bílý se sesbírá, nechá zavadnout a usuší.
čajovna V Síti (Praha)
Čaj:
1998 Xia Guan Bao Yan Jin Cha
Prostory:
Nepříliš velká nekuřácká čajovna, vkusně a moderně vybavena (osobně mne zaujalo spojení moderní vitríny s čínským designem brány, ve které byly vystaveny vzorky čajů a další předměty s čajovou tématikou). V rohu čajovny byly dva počítače k veřejnému použití.
Obsluha:
Když jsme se posadili, obsluha zcela automaticky přinesla pro každého sklenici s vodou, jako velmi příjemnou pozornost. Čaj jsme dostali v setu tří chawanů a Kyusu (nádobí velice připomínalo díla Petra Nováka), suché lístky byly zvlášť. V čajovně používali filtrovanou vodu. Slečna nám připravila první nálev. Šálky nebyly předehřáty, slévácí nálev se nekonal. Vzhledem k nepřítomnosti sléváčku se jí nepodařilo čaj správně rozvrhnout a do posledního šálku už se příliš čaje nedostalo a také tam byl čaj pochopitelně nejvíce louhovaný. Ale díky tomu, že slečna nalévala velmi rychle, to nebylo tolik znát.
Odpovědi na naše otázky:
Rozdíl mezi Shu a Sheng Pu-erhem:
Polotovar je maocha což je listí které se zpracovává jako zelený čaj a bývá ze starších čajovníků (z divokých, skorodivokých) a má speciální oblasti jako je třeba Yiwu v Yunnanu, což je Čína. Na Pu-erh je speciální listí. Jsou to větší listy, dužnatější. Z těch se zpracuje Mao-cha a Sheng Pu-erh se nechá jakoby zavadnout, nechá se oxidovat a pak se s ním dál nic nedělá. A u Shu Pu-erhů se používají k fermentaci plísně - naočkuje se jakousi plísní a ta čaj i fermentuje, oproti zelenému, který jen oxiduje. Pak se slisuje. Sheng i Shu se může archivovat.
čajovna Jedna báseň (Praha)
Čaj:
Sheng Puerh
Prostory:
Tato čajovna měla myslím pro čajovnu perfektní prostory, vybavena byla celkem klasicky, mně osobně to připomínalo Dobrou čajovnu. Po čajovně volně pobíhaly kočky, což někomu může připadat roztomilé, ale někoho (např. alergiky) to může dost odradit.
Obsluha:
Bohužel naše obsluha byla nejen čajů naprosto neznalá, ale měla i dosti podivné chování. Obsluhoval nás mladík, který mě hned při vstupu zaujal tím, že do jednoho hosta vrazil, prohodil „sorry“, aniž by se otočil a šel dál. Když jsme ho požádali, jestli by nám doporučil nějaký Pu-erh, řekl, že je nepije, takže ani neví, jaké mají. Nakonec se poradil s kolegou a ten nám vybral blíže nespecifikovaný „Sheng Pu-erh“. Na čaj jsme čekali přes půl hodiny. Když už jsme chtěli zvednout a odejít, přiběhl mladík s konvičkou a s poznámkou, že „doufá, že to nepřelouhoval, že je to nějaký tmavý“ a přelil čaj do sléváčku (do šálků nám nerozlil).
(omlouvám se za kvalitu fotografie, fotil jsem to pouze mobilem, ale snažil jsem se to upravit tak, aby bylo aspoň něco vidět)
Čaj byl naprosto nepitelný. Výrok, který jsem o čaji snad nikdy neřekl a doufám, že už nebudu muset. Zkusili jsme ještě druhý nálev, ale nic se nezměnilo. Začali jsme tudíž zkoumat obsah konvičky a ukázalo se, že vevnitř jsou lístky dvou naprosto odlišných typů. Chvíli jsme spekulovali, jestli snad zapomněli vyndat lístky po předchozím uživateli konvičky, ale záhada se objasnila při placení, kdy jsme požádali o vzorek čaje s sebou. Ukázalo se, že náš čaj byl skladován v šuplíku a na něm byla volně položena otevřená krabička s jiným čajem, takže se patrně trochu pomíchaly dohromady.
Odpovědi na naše otázky:
Asi to od nás bylo neprofesionální, ale nějak jsme po celé zkušenosti neměli náladu se ještě zkoušet ptát na otázky. Takže zdali by se nám dostalo odborného výkladu, anebo trapného ticha, můžeme pouze spekulovat.
čajovna Kuba & Pařízek (Jihlava)
Čaj:
Bílý Yunnan Puerh
Prostory:
Přišli jsme pár minut před otevírací dobou a jen díky ochotě obsluhy jsme byli vpuštěni dovnitř, tudíž čajovna ještě zcela nebyla uklizena po předchozím dni. Čajovna byla spojená s knihkupectvím. Přes místnost, kde se prodávaly knihy, jsme prošli do prostor čajovny. Čajovna sestávala z několika poměrně úzkých místností vyzdobených různými starými předměty z různých kultur.
Obsluha:
Čaj jsme dostali v konvičce z yixingu, která ale zjevně kdysi přišla o víčko a to bylo nahrazeno keramickým ze zcela jiného setu. Tři šálky, sléváček i tetsubin s horkou vodou byly lehce zašlé a sléváček naprasklý. Lístky byly již v konvičce, první nálev nám připraven nebyl, ale nádobí bylo předehřáto.
Skladování:
Čaje byly skladovány v prachovnicích z tmavého skla.
Odpovědi na naše otázky:
Bílý čaj:
Když se natrhají, na rozdíl od zeleného čaje, který se dá rovnou sušit, bílé se nechají chvilku zavadnout. Proto není úplně zelený, ale lehce dohněda, protože tam proběhne oxidace.
čajovna Cesta čaje (Brno)
Čaj:
2009 Yue Guang Bai
Prostory:
Nepříliš velká, ale příjemně vybavená, zcela nekuřácká čajovna. Hned nás zaujal roztomile zpracovaný čajový lístek, který byl stránkován odzadu, což mi přišlo jako milý detail.
(fotka z http://www.cestacaje.cz)
Obsluha:
V čajovně se používala filtrovaná voda a po výběru čaje nám obsluha předvedla naprosto precizní Gong-fu cha. Dostali jsmehezké a nepoškozené nádobí, sléváček i konvička byly předehřáty, byl nám ukázán suchý list a dostali jsme k čaji přivonět. Poté slečna z obsluhy zcela klidně a beze spěchu čaj připravila a rozlila do všech šálků, přičemž nám sama od sebe vyprávěla o čaji, který budeme pít.
Skladování:
Čaje byly skladovány převážně v yixingových nádobách.
Odpovědi na naše otázky:
Rozdíl mezi Shu a Sheng Pu-erhem:
Pu-erhy jsou fermentované, ať zelený nebo černý. Ale pokud je černý, tak ta fermentace se podporuje. Čaje se naskládají na sebe do hromad, prolévají se vodou a přitápí se jim. Zatímco zelené se nechávají zrát přirozeněji, ne v takovém vlhku. Zrají pomaleji a jejich chuť je jemnější. Nechávají se déle uzrát.
Bílý čaj:
Bílý čaj se od zelených liší tím, že zelený se suší na pánvích nebo roštech, ale bílý se nechá přirozeně zavadat na slunci. Proto je částečně fermentovaný (kolem 8%).
čajovna Chajovna (Brno)
Čaj:
2005 Nannuo Shan Chi Tse Sheng Bing Cha
(suchý list ze vzorku se bohužel někde po cestě vytratil, proto alespoň foto z čajovny)
Prostory:
Čajovna v podzemních prostorách rozdělených na několik místností, z nichž každá je vybavena podle jiného stylu a jedna z nich vyhrazena pro dýmky. Ihned jsme se usídlili v japonském salónku (po ujištění, že není problém pít tam Pu-erhy).
Obsluha:
Po přečtení lístku jsme byli lehce na rozpacích, jelikož v něm byl velmi omezený výběr čajů a téměř žádné informace k nim. Ale po zeptání se obsluhy, nám byla učiněna krásná nabídka a i poté, co jsme si už vybrali a pili čaj, nám mladík z obsluhy neuvěřitelně ochotně přinášel na ukázku další koláče.
Čaj jsme dostali na tácu ve skleněné konvičce se sléváčkem. Voda byla ve velké plastové termosce, která dost špatně nalévala a veškerá příprava byla ponechána na nás.
Odpovědi na naše otázky:
Rozdíl mezi Shu a Sheng Pu-erhem:
Sheng znamená syrový, Shu vyzrálý. Když je Pu-erh zelený, nemá hlubší fermentaci, aby byl tmavý už od výroby. Pokud se mu nezastaví cyklus zrání, že moc vyschne, tak on stále fermentuje, zraje, a i když je to Sheng Pu-erh, tak třeba po dvaceti letech už je z něho taky tmavý Pu-erh.
(Zde mi dovolte malou poznámku. U této čajovny nás trochu zarazila jedna věc a to využití prostor zákazníky. Čajovna byla rozdělena na 5 oddělených místností, kde každá představovala dekorací jinou kulturu (indická, japonská, čínská místnost, atd.), přesto ale, kromě dvou skupinek, byli všichni usazení v jediné místnosti, ve které bylo povoleno kouřit vodní dýmku. Ostatní salónky zely prázdnotou, přestože byly velmi pěkně tématicky vyzdobeny. Toto můžete vidět na fotkách, které byly foceny za plného provozu čajovny po 8mé hodině večerní.)
čajovna Skleněná louka (Brno)
Čaj:
1998 CNNP You Le Single Estate Beeng Cha
Prostory:
Relativně menší čajovna opticky rozdělena na dvě místnosti pomocí závěsu, která je celkem klasicky vybavená, ovšem se zajímavými malbami vyvěšenými na stěnách.
Obsluha:
Zpočátku nás poněkud překvapilo, že obsluha přišla deset minut po otvírací době (ačkoli o nás dobře věděla, jelikož jsme se předtím rezervovali) a beze slova se na dalších pět minut zamkla uvnitř čajovny. Když nás vpustila dovnitř a my se usadili, sdělila nám, že čajový lístek u nich v čajovně neexistuje a všechny čaje se vybírají u pultu. Tenhle přístup nás nejprve trochu zaskočil, ale musím říct, že po chvíli přemýšlení jsme museli uznat nespornost některých jeho výhod. Obsluha nám doporučila čaj a odešla ho připravovat. Ještě než nám byl přinesen čaj, obsluha donesla pro každého sklenici s vodou. Přinesení čaje trvalo velmi dlouho a už jsme pomalu byli rozhodnuti po pár doušcích se zvednout a odejít. Ale vše se změnilo, když došlo na otázky. Nejprve nám byl čaj velmi jednoduchým gong-fu připraven (sama obsluha to komentovala tak, že nevěří na složitosti s pinzetou apod. a dělá jen ty nejnutnější věci, které jsou potřeba, aby byl čaj dobrý*). Když jsme se konečně zeptali na naše „testové“ otázky, slečna z obsluhy se rozmluvila takovým způsobem (zatímco nám sama připravovala jeden nálev za druhým) a projevila tak neuvěřitelné znalosti, že jsme skutečně nejméně půl hodiny tiše seděli a poslouchali.
* Není doslovný přepis, ale věřím, že původní myšlenka byla zachována
Skladování:
Čaje byly skladovány převážně v tmavých prachovnicích a plechových dózách.
Odpovědi na naše otázky:
Rozdíl mezi Shu a Sheng Pu-erhem:
(pro účely článku neuvěřitelně zjednodušeno)
Svtětlé Pu-erhy jsou původní. Nechávali se zrát. Působením vysoké vzdušné vlhkosti a také za pomoci teplot se čaje chuťově měnily. Ale za kulturní revoluce (která končila kolem 60. let) v rámci toho, že se snažili vypořádat s Pu-erhy a věcmi, které jsou zastaralé a neprogresivní, tak mnoho zásob starých Pu-erhů zničili. Jenže o ně byl velký zájem a Číňané se snažili vymyslet způsob jak zrání urychlit. A vymysleli způsob, kdy se listí navlhčí, zakryje plachtami a (za občasného protřepání) takto fermentuje. To se může dít nějakých 30, 60, 90, 120 dní.
Tím jsme završili sérii námi systematicky navštívených čajoven. Ještě jednou bych proto rád připomněl, že naším cílem rozhodně nebylo vás odradit od návštěvy kterékoli z námi zmíněných čajoven. Chtěli jsme spíše ukázat, kolik je možností přístupu k čajovně, čaji i hostům a co všechno se dá zažít. Veškeré naše zážitky byly založeny na první a jediné návštěvě a nemusí odpovídat běžné praxi. Takže jediné co mohu doporučit, pokud vás kterákoli z námi zmíněných čajoven zaujala (ať už pozitivně, nebo ne) neberte naše slovo jako objektivní skutečnost a jděte se raději přesvědčit na vlastní oči.
Naposledy upravil cajovyPoutnici dne 27. 3. 2013 16:55, celkově upraveno 13
